Des astuces de pro gratuites pour cuisiner les légumes de saison ! Prenez des notes et mettez le tablier !

Auteur: Marie-Anne Lenormand

Le besoin de s’hydrater est incontestable, surtout en été. Si vous faites partie des personnes qui n’aiment pas se gaver d’eau, consommer des fruits et des légumes crus est la bonne solution. De plus que la plupart d’eux contiennent une quantité moyenne d’eau de 95%. Or, avant de cuisiner les légumes, il faut les dégorger pour qu’ils n’immergent pas dans leur propre eau. Une condition sine qua non pour réussir chaque repas estival ! Comment le faire pour les légumes star ? Trouvez la réponse dans l’article ci-dessous !

Qu’est-ce qu’il faut savoir pour cuisiner les légumes comme un pro ?

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La multifonctionnalité des légumes garantit la saveur des plats pendant toute l’année. Avaler des vitamines même en hiver grâce à des plats qui en regorgent comme le gratin au chou-fleur ou se remonter le moral et se booster l’immunité par des légumes de saison en février, tout cela est tout à fait possible. En outre, vu la possibilité de congeler des courgettes, de blanchir des haricots verts ou de les faire sécher, on peut cuisiner les légumes en boucle. La première chose à savoir avant de les mettre dans la marmite est d’évacuer l’eau qu’ils contiennent.

Comment cuisiner les légumes : est-il nécessaire de les dégorger ?

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Paradoxalement, les concombres qui dominent la liste de leurs confrères aqueux, n’ont pas besoin d’être dégorgés. Notamment, leur teneur en eau les rend plébiscités dans une soupe froide au nom traditionnel « tarator » de la cuisine bulgare ou dans la variante coréenne très épicée. L’eau dans le concombre contient plusieurs minéraux et procure une quantité importante de l’apport journalier d’eau. Si par contre, un concombre non frais reste dans le frigo et ramollit, il faut le dégorger pour qu’il reprenne un peu de sa qualité nutritionnelle.

Faut-il dégorger les radis ?

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Parmi les variétés les plus populaires, on trouve celle de la taille d’une cerise et à la peau rouge et l’autre dont la chair est blanche et le corps est allongé ou rond. Malgré que les radis suivent les concombres vu leur pourcentage d’eau, ce n’est pas nécessaire de les dégorger tous. Par exemple, la variété rouge est un ingrédient incontournable des salades fraîches. En combinaison avec la laitue, et assaisonné par du vinaigre balsamique, ça fait une excellente entrée. Au contraire, les variétés blanches ou noires, fortement parfumés, doivent être dégorgées pour enlever l’amertume spécifique et le goût piquant. Comment ça se fait ? Râpez d’abord et parsemez d’une pincée de sel. Une dizaine de minutes après, essorez et jetez le liquide.

Pourquoi évacuez l’eau des aubergines avant de les cuisiner ?

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Bien que beaucoup de chefs disent que saupoudrer de sel avant de cuisiner les légumes n’est pas recommandé, nous allons objecter. Les pros se réfèrent aux propriétés nocives du sel et aux nutriments qu’il tuerait dans les légumes. D’un côté c’est vrai, mais d’autre côté, on ne peut pas y faire l’impasse. Pourquoi ?

Prenons l’exemple des aubergines ! Peu après que vous les coupez à la largeur en rondelles ou en tranches à la longueur, elles commencent à se ternir. C’est dû aux tannins galliques qui pour leur part, sont la cause des calculs rénaux et du taux de cholestérol élevé. Alors, il y a deux solutions pour éviter le ternissement et de faire sortir le liquide brun : saupoudrer parcimonieusement de sel pour ne pas en abuser et laisser reposer pour jeter le liquide après ou arroser de jus de citron.

Vu que les aubergines sont très gourmandes en graisse, elles doivent être déshydratées au maximum. De cette façon, vous êtes libres de les griller ou rôtir et éviter leur apport calorique. Ça devient un excellent accompagnement pour grillades !

Dégorger ou pas les courgettes ?

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Absolument oui ! Étant très aqueuses, au moment où vous décidez de les poêler, l’eau dans les courgettes vous jouera un mauvais tour. Des plats fades car l’eau en excès change leur goût. Pour éviter la « catastrophe », mettez les courgettes coupées en rondelles ou en lamelles dans un grand tamis et un bol au-dessous. Saupoudrez légèrement de sel et laissez reposer environ une demi-heure. Vous serez étonné de constater une quantité d’eau considérable au fond du bol. Jetez-la bien sûr et réalisez sans faille le repas planifié.

Si vous voulez réussir une pâte de courgettes, les dégorger est obligatoire. Râpez, salez et après avoir patienté quelque temps, essorez avec les mains.

Enlever l’eau des tomates est facultatif !

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Certaines variétés de tomates ont une chair plus épaisse que d’autres. Les plus juteuses contiennent naturellement plus d’eau qui se perd d’elle-même lorsque vous les épluchez et les coupez. Ces étapes ne peuvent pas être sautées si vous avez décidé de faire du jus de tomates, du coulis ou une soupe aux tomates.

Nous avons déniché dans quelques cuisines nationales, des recettes pour préparer une sauce de tomates, qui est servie en général comme accompagnement d’un plat ou bien comme un ingrédient ou un condiment.

Pour atteindre une certaine épaisseur quand même, il faut faire bouillir à un feu doux.

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