Un excellent ajout à la viande : les haricots verts séchés ! Comment en obtenir par une technique facile ?

Auteur: Marie-Anne Lenormand

La ratatouille est la vedette des repas estivaux du côté nombre des légumes impliqués. Aubergines, carottes, courgettes, poivrons jaunes ou rouges et bien sûr haricots. Si vous voulez que ce repas régale vos papilles en hiver, maîtrisez l’ancienne technique d’obtenir des haricots verts séchés. Bien que la congélation, la mise en conserve et même le marinage soient toutes des méthodes efficaces pour préserver votre abondant rendement de légume. La méthode de sécher à l’air les haricots verts est éprouvée et rentable même relativement inconnue. Heureusement, de nos jours, elle gagne une nouvelle vague de popularité auprès des nouveaux jardiniers et des fermiers. Décryptage !

Est-ce que les haricots verts séchés perdent de leurs qualités ?

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Vous hésitez : congeler ou sécher ? Pourquoi faire des fruits secs à la maison ? Logiquement, pendant le séchage, les fruits et les légumes perdent jusqu’à 90% de leur taille et de leur poids. À partir d’un kilo de légumes frais, vous pouvez obtenir 100 g de légumes secs. Ils perdent de la masse, mais ils conservent leurs qualités nutritionnelles. Normalement, les vitamines et les enzymes sont détruites dans une conservation à haute température.

La conclusion s’impose que les fruits et les légumes ne perdent rien pendant le séchage.

Quelle est l’histoire des haricots verts séchés ?

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Avant les congélateurs, nos ancêtres utilisaient d’autres techniques pour préserver les légumes, les fruits et la viande. Salir, mariner, mettre dans un trou creusé dans la cave, sécher à l’air. En fait, vous avez le choix : soit blanchir et congeler, soit réussir les haricots verts séchés. Les anciens les associaient avec des « cuissards en cuir », « haricots fourragers », « haricots écaillés ».

Cette technique est couramment utilisée dans le sud des Appalaches en Amérique du Nord. La région montagnarde s’appauvrit après la fermeture des mines de charbon, mais du côté agriculture, les précipitations fréquentes favorisent une bonne récolte. Pour avoir des légumes pour les repas traditionnels de Thanksgiving, de Noël et de Nouvel An, on cherchait à en conserver.

Pourquoi ce drôle de nom ?

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Les haricots étaient appelés «britches en cuir» parce qu’ils avaient l’air coriace et ratatiné lorsqu’ils avaient fini de sécher.

Fabriquer des culottes en cuir à l’ancienne méthode des Appalaches implique généralement de les enfiler avec une aiguille et du fil comme si vous enfiliez du pop-corn ou des canneberges pour une guirlande. L’étape suivante est de les suspendre pour les faire sécher. Rien de plus facile !

Alternativement, vous pouvez simplement placer vos haricots verts sur un plateau et les exposer au soleil, en les rentrant la nuit, jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment séchés.

Si vous êtes tenté d’utiliser le déshydrateur, renoncez à cette idée :  le lent processus de séchage à l’air garantit la saveur des haricots verts séchés.

Comment faire des haricots verts secs ?

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Procurez une corde solide (de cerf-volant ou un fil dentaire propre et non ciré) en quelques longueurs de 1 m chacune. Vous aurez besoin d’un kilo de haricots verts frais. Ils doivent être tendres et « croustillants », car ils ont tendance à mieux se réhydrater plus tard. Les meilleurs haricots verts séchés se préparent à partir de haricots gras dont les gousses sont lisses et brillantes. Cependant, tout haricot vert robuste et non pelucheux séchera bien. Une bonne variété ancienne fonctionne mieux, car elle a des grains plus gros et une peau plus épaisse.

Rincez et séchez soigneusement vos haricots verts. Cassez les extrémités des tiges. Laissez l’autre extrémité pointue intacte. Vous pouvez les couper en deux ou les garder entières.

Enfilez l’aiguille avec la ficelle et créez des cordes d’un mètre chacune. Attachez un haricot au bout en guise d’ancre. Enfilez ensuite au milieu de chaque haricot vert et faites-le glisser le long de la ficelle. Les haricots doivent être légèrement espacés.

Où accrocher les chapelets avec les haricots enfilés ?

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Accrochez votre chapelet de haricots dans un endroit sec, comme une pièce inutilisée, un porche arrière, un garde-manger ou même votre cuisine. Les suspendre dans un fumoir ou au-dessus d’un poêle à bois leur ajoutera un goût fumé. Certaines personnes trouvent que suspendre des cordes dans un endroit sec, sombre et frais les déshydrate mieux, tandis que d’autres préfèrent les suspendre au soleil. La chose la plus importante avec le placement est une bonne circulation de l’air et une faible humidité.

Laissez les haricots sécher jusqu’à ce qu’ils soient complètement vides d’humidité. Cela peut prendre 2 mois ou plus, selon la circulation de l’air et le climat. Les haricots secs rétréciront, deviendront coriaces et cassants. S’ils vibrent lorsqu’ils sont secoués, ils sont probablement secs !

Ne laissez pas leur ressemblance avec de vieux lacets vous rebuter. La méthode de déshydratation lente des haricots verts dégage des saveurs inattendues. Une fois que vous les aurez cuits et mangés, vous verrez que le processus de séchage crée une saveur profonde et une texture charnue.

Comment stocker les haricots verts séchés ?

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Les tomates en conserve, les courgettes congelées, les cornichons marinés, ce sont des techniques astucieuses pour avoir des réserves en hiver. Une fois séchés, vous pouvez libérer vos haricots de la corde et les stocker dans un bocal propre ou un récipient hermétique. Alternativement, vous pouvez les mélanger avec du sel et les stocker dans un sac de farine, une taie d’oreiller ou un sac en papier. L’ajout d’un piment séché dans le sac peut  éloigner les insectes. Choisissez un endroit frais et sec jusqu’au moment de les faire cuire.

Ils devraient durer tout l’hiver, et même plus longtemps, ce qui en fait un ajout sain à votre garde-manger d’automne et d’hiver.

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