Noix de St Jacques aux agrumes et girolles ou façon ceviche ? Laquelle de ces 2 recettes gourmandes essayerez-vous ?
Certes, il existe de nombreuses manières de préparer les fruits de mer pour en tirer le meilleur parti des saveurs. La paella espagnole traditionnelle, les cocktails de crevettes, les huîtres chaudes au champagne et les spaghetti aux palourdes et aux calamars ne sont que quelques-uns des bons exemples qui mettent immédiatement l’eau à la bouche. Bien sûr, les coquilles Saint-Jacques gourmandes ne sont pas exclues de cette liste de délicatesses incontournables et, comme on l’a déjà constaté, les préparer aux poireaux, façon risotto ou à la crème sont toutes des options à se lâcher les doigts. Mais qu’en est-il des noix de St Jacques aux agrumes ? Y a-t-il de bonnes recettes à mettre à l’épreuve ? La réponse est un oui catégorique en deux variantes tout à fait incontournables !
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Recette de noix de St Jacques aux agrumes et aux girolles
La première recette de noix de St Jacques aux agrumes que nous voudrions vous proposer ne nécessite qu’une demi-heure de préparation au total. C’est une entrée bien délicate qui met ensemble des ingrédients précieux de la mer et des gemmes de la forêt. Apparemment, marier les coquilles et les champignons, la chanterelle commune en particulier, s’avère une très bonne idée culinaire ! Et cela vaut à plus forte raison en automne quand le début de la saison du mollusque gastronomique coïncide avec la fin de la période de la girolle. Peaufinez le plat avec un bouquet d’agrumes pour une touche de douceur piquante et le tour est joué. Ah oui, on ne doit pas oublier le petit verre de vin blanc sec en accompagnement !
Ingrédients :
12 coquilles Saint-Jacques de bonne taille
sel et poivre fraîchement moulu
300 g de girolles fraîches
1 échalote
quelques feuilles de persil plat
un filet d’huile d’olive
Pour la réduction d’agrumes :
1 orange, 1/2 pamplemousse et 1 clémentine
1 pouce de gingembre frais
filet d’huile d’olive
Préparation :
Bien laver les agrumes et récolter une petite quantité de zeste de chaque peau. Presser l’orange, le pamplemousse et la clémentine pour en récupérer le jus. Mettre dans une petite casserole, ajouter le bout de gingembre râpé et réduire à feu doux à ¾ environ. Monter la réduction obtenue en y ajoutant un filet d’huile d’olive et assaisonner légèrement au poivre et sel.
Nettoyer les girolles et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive à feu vif. Ajouter l’échalote et le persil finement ciselés, saler et assaisonner au poivre fraîchement moulu. Mettre de côté. Saler légèrement les noix de St Jacques et les faire cuire 1 minute de chaque côté à feu très vif. *
* Les noix de St Jacques doivent être cuites très rapidement, sinon elles deviendront caoutchouteuses
Ajouter une pincée des zestes mélangés et poivrer en fin de cuisson. Disposer joliment les Saint-Jacques et les girolles dans des assiettes de votre choix. Pimenter chaque noix avec un peu de la réduction de jus d’agrumes et décorer avec des feuilles de persil plat. Vos noix de St Jacques aux agrumes et aux girolles parfumées sont prêtes à être dégustées !
Noix de St Jacques aux agrumes façon ceviche
Connaissez-vous le plat d’origine péruvienne dit ceviche, seviche ou également siwichi (signifiant « poisson frais » en langue quechua) ? Ce plat existe dans plusieurs pays sud-américains et on le prépare généralement à base de poisson cru et/ou fruits de mer frais. On les fait mariner dans du jus d’agrumes fraîchement pressé, le plus souvent de citron et de lime, mais aussi d’orange amère. L’acide présent dans le jus des citrus « fait cuire » la chair du poisson à froid ce qui veut dire qu’on n’a pas de traitement thermique à proprement parler. Au mieux, ce plat doit être préparé 12 h par avance. Voilà les ingrédients nécessaires pour 4 à 6 personnes :
400 – 450 grammes de noix de coquilles Saint-Jacques
le jus de 2 citrons verts
le jus de 1 orange
zeste râpé de citron, lime et orange
sel de mer et poivre noir, au goût
2 cuillères à soupe de liqueur d’orange
4 à 6 tranches de citron vert ou kiwis
salade verte de votre choix pour servir
Préparation et idées de présentation :
Trancher les noix de coquilles Saint-Jacques crues autant finement que possible.** Mélanger le jus de citron vert, le jus d’orange, les zestes, le sel, le poivre et la liqueur d’orange dans un petit bol. Ajouter les noix de St Jacques aux agrumes, couvrir de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant la nuit. L’acide contenu dans le jus d’agrumes va « cuire » à froid les noix, les aromatiser et les attendrir.
Pour servir, disposer la salade verte préférée sur des assiettes froides et ranger en dessus plusieurs filets de noix de coquilles Saint-Jacques en forme d’éventail. Garnir d’une tranche de citron vert ou kiwis. On peut également servir dans des coquilles, ajouter de la coriandre fraîche, ajouter du gingembre à la marinade, etc.
** La présentation dans cette recette de noix de St Jacques aux agrumes se rapproche à un carpaccio, mais dans d’autres variantes, on coupe les fruits de mer et les autres ingrédients en petits dés et on en fait une sorte de macédoine.
Alors, quelle recette de noix de St Jacques aux agrumes essayerez-vous ?
Sources utilisées : www.chateaucoutet.com
