Comment cuisiner les oronges ? Top recettes avec amanite des Césars crue ou poêlée !
L’amanite des Césars est un véritable délicatesse qu’on trouve en octobre aux alentours des bois de chêne, de châtaignier et de hêtre, entre autres. À l’époque, on la rencontrait surtout au sud de la France, mais on peut désormais la trouver dans les régions peu élevées, dans les parties centrales, voire nordiques. Savez-vous comment cuisiner les oronges pour en puiser du plaisir gustatif maximal ? Quelle recette avec amanite des Césars essayer ?
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Top idées de recette avec amanite des Césars crue ou poêlée
Amanite des Césars et sosie toxique
L’oronge ou amanite des Césars (Amanita Caesarea) est un champignon comestible originaire du pourtour du bassin méditerranéen qui est hautement prisé en cuisine pour son goût riche et noble aux touches de noisette. On l’appelle aussi oronge vraie pour la distinguer de leurs sosies, les amanites toxiques, dont l’une des plus célèbres est l’amanite tue-mouches. Pourquoi « des Césars » ? On dit que c’était un ingrédient de prédilection des empereurs romains !
L’un des champignons les plus chers !
Il s’agit d’un champignon à chapeau lisse et ovoïde, quand fermé, de couleur orangée. Il est plutôt rare et il est doté d’un goût doux et délicat tout à fait magnifique, ce qui explique pourquoi savoir comment cuisiner les oronges est très important. Sans même mentionner que c’est un champignon assez cher dont le prix par kilo dépasse souvent 120 €, ce qui veut dire que le gaspillage des amanites des Césars serait un péché gastronomique capital !
Un fait curieux est que, à la différence des autres champignons, les oronges vraies n’ont pas besoin d’une grande quantité d’humidité pour pousser. C’est-à-dire que les plus chanceux d’entre nous peuvent déjà les trouver lors de nos cueillettes automnales d’octobre.
Cuisiner les oronges ou les consommer crues ?
Premièrement, il faut mentionner que cuisiner les oronges n’est pas en fait obligatoire. En cuisine italienne, on les consomme surtout à l’état cru, sous la forme d’entrée ou complément aux salades vertes variées, généralement en compagnie de copeaux de parmesan ou pecorino et des noix (en option).
Idée de salade à l’amanite des Césars crue
Dans l’assiette fabuleuse illustrée ci-haut, nous avons des tranches fines d’oronges marinées pour une demi-heure dans le jus de citron et l’huile d’olive accompagnant une salade d’iceberg et roquette au parmesan. Simplicité et perfection !
Comment cuisiner les oronges ?
Pour ceux qui n’aiment pas les champignons crus, une possibilité magnifique de cuisiner les oronges dans les règles de l’art est d’en faire une garniture pour les pâtes. À l’instar des chefs italiens, on choisit essentiellement des variétés courtes, fusilli et penne en particulier. Assez souvent, on inclut l’amanite des Césars dans une recette de pâtes aux cèpes frais pour la rendre encore plus irrésistible.
Médaillons de veau aux oronges à la poêle
Sinon, enrichir quelques filets de veau avec des oronges poêlées est une idée de génie qui ne demande que 35-40 minutes de temps de préparation. Voilà la liste des ingrédients nécessaires pour 4 portions à s’en lécher les doigts :
4 médaillons de veau (560-600 g au total)
200-300 g d’oronges nettoyées
30 g de beurre clarifié
1/2 verre de madère, porto ou autre vin doux fortifié
250 ml de bouillon de veau
huile d’olive extra vierge
ciboulette
sel
poivre
Attachez les médaillons avec de la ficelle alimentaire pour leur donner une forme arrondie, qu’ils conserveront à la cuisson et salez-les.
Faites revenir les filets sur toutes leurs faces dans une poêle avec du beurre clarifié en les arrosant continuellement avec le jus de cuisson. Retirez-les de la poêle et laissez-les reposer.
Retirez la graisse de cuisson et déglacez la poêle en y versant un demi-verre de Madère et 2 louches de bouillon. Faites le liquide cuire 5 à 10 minutes pour obtenir la consistance d’une sauce.
Coupez les oronges en tranches et faites-les revenir rapidement dans une poêle à part avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et quelques pincées de ciboulette grossièrement hachée. Servir les filets sans la ficelle, en les plaçant sur un canapé d’oronges poêlées et en les complétant avec la sauce Madère.
Sources utilisées : www.lacucinaitaliana.it
