La délicatesse foie gras – préparation, accompagnements harmonieux et vins de pair

Auteur: Géraldine Dubois

Tout le monde peut se mettre d’accord que réaliser des mets à base de foie gras est un processus bien délicat. Mais savoir comment les servir afin de mettre en valeur leur qualités gustatives n’est pas tout à fait élémentaire non plus. Alors, il est grand temps d’examiner de près non seulement la préparation de cette délicatesse spectaculaire mais aussi le bon accompagnement foie gras qui soulignera ses mérites incontestables ! Mais avant de commencer notre voyage gastronomique virtuel, il convient d’introduire quelques informations générales sur notre sujet. Cette spécialité culinaire typiquement française est normalement préparée à base de foie de canard ou d’oie et vient servie en entrée (c’est-à-dire avant le plat principal). Dans certains cas, le foie gras peut également jouer le rôle de plat principal mais c’est plutôt une exception.

Comment préserver, assaisonner et mariner le foie gras ?

accompagnement foie gras torchon brioche oignons raisins


Heureusement, de nos jours on peut trouver du foie gras cru au magasin et le préparer soi-même à la maison. Au mieux, recherchez celui en lobe mais éveiné dans le but de vous faciliter le travail. Il doit être frais, délicat et souple au toucher, d’une couleur brin-beige légèrement jaunâtre ou rosacée. Étant donné que c’est un produit périssable, gardez-le au frais jusqu’au moment de l’assaisonner et de le mariner.

idée présentation foie gras canard servi fleurs comestibles


L’assaisonnement et la marinade que nous voulons vous proposer ici sont super simples ce qui permet de préserver le vrai goût de notre délicatesse. Pour 1 kg de foie gras, utilisez 14 grammes de sel, 3 grammes de poivre blanc, 6 cl de porto et 3 cl d’armagnac. Distribuez uniformément ces ingrédients sur les lobes et garder au frigo pour environ 6 heures, dans un récipient à fermeture hermétique, avant de procéder au traitement thermique.

Types de préparation, démoulage et dressage

foie gras torchon baguette pain sauce baies rouges

Que vous décidiez de le préparer en terrine, en ballotine, en torchon, à l’ancienne ou en sous-vide, vous ne vous tromperez pas! Pourvu que vous respectiez les rudiments de chacune de ces techniques vous ne serez pas déçus par le résultat final. Pour en savoir davantage vous pouvez consulter les vidéos ci-dessous et choisir la préparation qui vous convient le mieux.

Comme vous voyez, faire cuire, démouler et dresser le foie gras n’est pas sorcier. La seule erreur à éviter à tout prix c’est tuer la saveur et l’arôme authentiques du produit ! C’est également la raison pour laquelle le choix d’accompagnement foie gras est tout aussi important que sa préparation. Alors, sans plus tarder, on vous révélera ses secrets magnifiques dans les quelques paragraphes à suivre.

Quel accompagnement foie gras choisir ?

foie gras chutney oignons entrée cueillère pate

En pleine conformité avec le principe de base qu’on vient de mentionner, les experts en gastronomie partagent l’avis qu’il n’est pas nécessaire d’ajouter autant de produits à un plat à goût si distinctif que le foie gras. Ils recommandent donc de choisir des accompagnements plus simples. Et quel est l’aliment de base dans plusieurs cultures à travers le monde ? Vous l’avez sans doute déjà deviné …

Top accompagnement foie gras ? Le pain !

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C’est peut-être la façon la plus classique de présenter du foie de canard. Pain blanc traditionnel, tranche de foie gras et fleur de sel, c’est tout ! Les plus chevronnés du métier avouent que le chef-d’œuvre culinaire révèle le mieux son goût si le pain est encore chaud et légèrement grillé. Il vaut mieux ne pas expérimenter en utilisant différentes sortes de pains «exotiques» avec des céréales, des noix, des épices etc.

recette terrine foie gras poires tranches de pain

Le beurre est également considéré tout à fait superflu comme accompagnement foie gras. La raison en est que ce dernier est tout simplement assez onctueux en soi. Il est inutile de mentionner qu’on interdit toutes les sauces et tous les assaisonnements préfabriqués. N’essayez donc pas d’ajouter de la mayonnaise ou du ketchup au plat, surtout si vous avez plus de 5 ans, sinon vous risquez d’être bannis de la table.

Un peu de salade verte fraîche et légère

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Le foie de canard ou d’oie est tout aussi souvent accompagné d’une salade verte simple sans vinaigrette. On peut uniquement y ajouter quelques fruits ou baies légèrement acidulés en contrepoids. Bien sûr, il n’y a pas de place pour les ingrédients riches en calories (comme les garnitures de pommes de terre, riz, légumes frits à l’huile etc.) dans une assiette contenant déjà une escalope de foie gras.

Quelles sauces en accompagnement foie gras ?

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Ensuite, les confitures de baies rouges, les sauces sucrées, les gelées de fruits de saison et les marmelades à la saveur légèrement acidulée sont parmi les meilleurs ingrédients à servir à côté du foie gras. La douceur légère des fruits et des baies complète à merveille le goût prononcé du foie de canard ou d’oie.

Foie gras à la figue

accompagnement foie gras figues salade verte pousses

Prenons, par exemple, le chutney de figues fait maison. Grâce à son goût aigre-doux parfaitement balancé, cette préparation à mi-chemin entre la sauce et la confiture se révèle un excellent accompagnement foie gras riche et onctueux, surtout si vous décidez de le préparer en terrine et de le servir en tranches.

Le chutney à l’oignon formidable

foie gras pain blanc chutney oignons caramélisées

Dans le même ordre d’idées, optez pour la douceur agréable des oignons caramélisés qui conviennent idéalement à notre grande délicatesse. C’est le bon moment d’ouvrir une parenthèse et de mentionner qu’on doit faire attention aux portions. En entrée, les experts culinaires recommandent 50 à 70 grammes par personne, en plat principal – pas plus de 150 grammes.

Présentation superbe avec tranches de pommes cuites

foie gras pommes cuites verdure sauce présentation

L’arôme léger et la texture tendre des pommes cuites au four se marient incontestablement avec le foie gras bien nutritif à goût assez puissant. D’ailleurs, il est également admissible d’ajouter des feuilles de laitue, de la roquette, des pousses de radis ou une autre «verdure» fraîche à cette combinaison.

Les bons champignons en accompagnement foie gras

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Selon plusieurs chefs, les champignons sont les autres compagnons must de notre foie gras goûteux et noble. Mais lesquels choisir? Ayant un arôme tendre et une texture plutôt craquante, les chanterelles sont d’excellents compléments au pâté de foie gras, par exemple. Il est donc préférable d’utiliser des pleurotes et des girolles plutôt que des champignons de Paris.

Quel vin boire avec le foie gras ?

accompagnement foie gras vin blanc ou rouge

Enfin, quel est le complément parfait au foie de canard ou d’oie en parlant de boissons? Tout le monde vous dira: Le Sauternes ! Eh oui, on doit admettre que le vin de Bordeaux doux  et élaboré complète la richesse crémeuse du foie gras d’une manière exceptionnelle ! Bien que la formule «foie gras + Sauternes» soit la plus populaire et probablement celle que vous connaissiez déjà, nous vous recommandons cependant d’élargir votre palette de vins et d’expérimenter un peu. Essayez d’autres vins blancs riches comme les vins doux de la Loire, les uns de la vendange tardive alsacienne, la sélection de rieslings allemands nobles et même les cépages noirs tels que Le Grenache espagnol.

escalopes foie gras chutney ananas fleur de sel

À propos, contrairement à ce qu’on pourrait penser, le champagne n’est pas la meilleure boisson alcoolisée à accompagner notre plat. Même les aristocrates français pensent que c’est un peu trop. Néanmoins, cette combinaison n’a pas un mauvais goût, surtout si le champagne n’est pas trop sec et les admirateurs des vins pétillants peuvent tranquillement s’en tenir.

Terrine de foie gras et caille – une délicatesse française magnifique

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  Figues farcies de mousse de foie gras avec noix et romarin

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