Le food pairing, c’est quoi ? Comment bien associer des aliments plus ou moins compatibles ?

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi il existe une affinité naturelle entre tel et tel aliment, tandis que d’autres ingrédients ne se correspondent tout simplement pas ? L’explication réside dans le fait que les éléments qui composent notre nourriture se marient bien lorsqu’ils ont quelque chose d’essentiel en commun : les arômes. Croyez-le ou non, 80% de notre expérience gustative est définie par notre sens d’odorat, ce qui explique pourquoi les associations de saveurs appétissantes sont celles qui forment des accords aromatiques forts. Derrière tout cela se cache la science des appariements d’ingrédients ou le food pairing.

L’importance de l’arôme pour l’expérience gustative globale

La plupart des gens ne se rendent pas compte que, lorsqu’on dit qu’un aliment a un bon goût, cela signifie en pratique qu’il sent bon. En fait, 80% de notre sensation de saveur est déterminée par notre odorat, tandis que le goût et le toucher ne représentent que 20% de l’expérience gustative globale. L’olfaction nous permet de distinguer jusqu’à 10 000 molécules odorantes différentes, associées aux parfums et aux arômes. C’est beaucoup ! Il est curieux de savoir aussi que notre expérience sensorielle de saveurs se produit à la fois dans le nez (orthonasalement), lorsque nous inhalons des composés aromatiques volatils, ainsi que dans la bouche et au fond de la gorge, lorsque nous expirons (par voie rétronasale).

La différence entre l’arôme et le goût

Le goût, quant à lui, est directement lié à notre expérience gustative mais il ne doit pas être confondu avec l’arôme. Nous sommes capables de reconnaître cinq saveurs de base : sucré, salé, amer, acide et umami. Essayez de vous pincer le nez pendant que vous sirotez du café. Qu’est-ce qui se passe ? Le café possède un des profils aromatiques les plus complexes, avec plus de 1000 composés aromatiques différents. Pourtant, si vous dégustez la boisson en vous pinçant le nez, vous constaterez que, soudainement, tous les arômes que vous aimez savourer, deviennent imperceptibles.

Le food pairing – c’est quoi exactement ?

Le food pairing, ce n’est rien d’autre que l’appariement d’ingrédients plus ou moins compatibles dans les recettes de cuisine. En associant les aliments, un contraste de saveurs se produit et celui-ci est dû au sens du goût et à l’odorat. Étant donné que les combinaisons d’aliments sont infinies, nous devons toujours essayer de faire des accords plus ou moins insolites pour créer des saveurs osées, uniques et originales.

Des combinaisons d’aliments que vous n’avez probablement essayées mais que vous devriez

Du chocolat avec des oignons ? Des fraises sur un hamburger ? Des tranches de banane avec de la bière de blé ? Le food pairing est une science qui se sert de bases de données et qui repose sur la chimie moléculaire pour créer des combinaisons d’aliments qui ne semblent pas aller ensemble, mais qui, en réalité, s’avèrent être des accords gustatifs spectaculaires. Il est temps de mettre vos préjugés de côté et de goûter ces associations insolites spectaculaires pour juger par vous-même.

Du vinaigre balsamique et des fraises

Vous êtes probablement sceptique quant à l’association de fraises et de vinaigre balsamique, mais c’est un accord surprenant qui met en valeur les fraises. Fort et sirupeux, le vinaigre intensifie la saveur des fruits rouges doux et fragiles tout en les rendant encore plus sucrés. Les accords traditionnels avec du chocolat et de la crème, par exemple, ont tendance à masquer les notes complexes d’une fraise. Essayez la combinaison élégante dans une salade d’été aux fraises et aux feuilles croquantes.

Du chocolat et du chili

L’exemple de food pairing suivant remonte à l’époque aztèque, mais les chefs cuisiniers contemporains ne jurent que par l’ajout de quelques carrés de chocolat noir au chili con carne. Pourquoi ? Le chocolat ajoute de la profondeur à la sauce tout en équilibrant l’acidité des tomates. Ajouter du piment au chocolat est aussi une excellente stratégie. Le goût crémeux et sucré du chocolat est suivi de la chaleur subtile du piment. Pour tester la combinaison, préparez du chocolat chaud au chili ou bien, ajoutez quelques flocons de chili dans votre gâteau au chocolat préféré.

Du miso et de la glace

Le miso, c’est la pâte de soja fermentée acidulée qui est utilisée dans de nombreux plats salés tels que la soupe de nouilles Ramen très populaire au Japon. Mais sa saveur salée et umami complète également les aliments sucrés comme le chocolat et le caramel. Encore un exemple intéressant, la glace au miso est une préparation qui jouit d’une énorme popularité dans le monde entier. Elle peut être additionnée aussi de gingembre, érable, miel, caramel ou de cassonade.

Le beurre de cacahuète, la banane et le bacon

L’association de beurre de cacahuète, de banane et de bacon vous semble totalement incompatible ? Il vaut mieux y réfléchir à deux fois ! Dans un sandwich, la banane sucrée rehausse le goût salé et beurré du beurre de cacahuète. Quelques tranches de bacon croustillant offrent une couche supplémentaire de décadence salée croquante. Étant donné que c’était la recette préférée du roi du rock’n’roll, le sandwich en question est nommé Elvis.

Des exemples de food pairing : du café et du canard

Le café est un ingrédient idéal pour faire des marinades magnifiques pour les viandes rouges comme le canard. Étant acide comme le vin rouge, le café aide à attendrir la viande tout en se mariant parfaitement avec sa saveur. Une bonne idée est d’utiliser du marc de café et des épices (cannelle, poivre etc.) pour frotter la peau du canard. Cette approche convient merveilleusement bien si vous envisagez de faire cuire la viande au barbecue, car l’assaisonnement va caraméliser, formant une croûte sucrée, salée et légèrement amère, qui emprisonnera l’humidité.

Du chocolat et du vinaigre

Le chocolat et le vinaigre, c’est un accord qui fonctionne de deux manières. Premièrement, le vinaigre balsamique infusé au chocolat a un arôme de cacao agréable et une douceur agréables, ainsi qu’une légère amertume. Vous pouvez l’arroser sur des fruits, le servir avec des desserts ou encore l’utiliser dans des marinades. Deuxièmement, le vinaigre acide réagit avec le bicarbonate de soude pour produire du dioxyde de carbone et faire lever les gâteaux. N’hésitez pas donc à l’essayer la prochaine fois que vous préparez un gâteau au chocolat sans œufs.

Les biscuits Oreo et le jus d’orange

Si vous aimez les biscuits Oreo au lait et que vous adorez le chocolat à l’orange, cette combinaison insolite pourrait vous impressionner réellement. Tout comme le lait, le jus d’orange adoucit le biscuit tout en insufflant à la rondelle cacaotée une note d’agrumes fraîche et sucrée.

Du miel sur la pizza ? Oui, s’il vous plaît !

Le sucré-salé est une combinaison classique qui ne vous surprendra pas du tout. Pensez, par exemple, au pop-corn sucré et salé, au beurre de cacahuète et la gelée ou encore au jambon et l’ananas. Mais le miel sur la pizza est un duo récent qui mérite tout votre intérêt. Le miel doux équilibre les saveurs fortes de certains ingrédients que l’on a tendance à ajouter sur la pizza, comme par exemple les fromages acidulés, les viandes salées et les garnitures épicées. Pour déguster, n’hésitez pas à préparer la fameuse pizza au chèvre et au miel.
*Évitez le miel si votre pizza est déjà garnie d’une sauce sucrée de type barbecue.

Combiner du riz et du ketchup : est-ce une bonne idée ?

L’association de ces deux ingrédients donne un plat harmonieux par excellence. Le riz nature étant fade, c’est le ketchup qui fournit toute la saveur. Cette idée convient parfaitement pour réutiliser les restes de riz poêlé, que vous pouvez additionner d’oignons, carottes et de petits pois. Garnissez d’un œuf au plat, de kimchi et de sauce soja pour ajouter un autre élément de saveur.

Des fruits frais, du citron vert, du sel et du piment

Voilà un truc peu connu : l’ajout de jus de citron vert, de piment et de sel aux fruits frais transforme complètement leur saveur. L’acidité fait ressortir la douceur naturelle de la mangue, de la papaye et de la pastèque tout en intensifiant leur goût. Une pincée de sel et de poivre de Cayenne rend les fruits irrésistibles. Les margaritas à la mangue et au chili sont des cocktails acidulés dont le secret repose aussi sur la combinaison d’ingrédients insolite.

De l’avocat et du chocolat

L’avocat et le chocolat vous semblent-ils incompatibles ? En réalité, lorsque ces deux aliments sont combinés, ils font un dessert décadent. L’avocat est naturellement crémeux et au goût doux, et il constitue une toile vierge pour la poudre de cacao intense. Il suffit de mélanger l’avocat, le cacao et un peu de miel pour préparer une mousse au chocolat végétalienne décadente.

Des fraises et du basilic

Les fraises se marient bien avec le basilic car l’herbe a une saveur fraîche et poivrée qui complète, mais sans dominer, la baie sucrée. Cet exemple de food pairing fonctionne bien dans des plats légers estivaux tels que salades, du poulet, en sorbet, en limonade, dans des cocktails et des gâteaux.

La sauce sriracha et du beurre de cacahuète

Grimacez-vous à l’idée d’arroser votre sandwich au beurre de cacahuète d’une sauce sriracha ? En fait, il est possible de changer d’avis, car le beurre d’arachide onctueux et sucré adoucit le goût épicé de la sauce. La combinaison rappelle la cuisine thaïlandaise dans laquelle de nombreux plats contiennent du piment et des cacahuètes. Il est facile de préparer une sauce rapide d’inspiration thaï à la maison en mélangeant du beurre d’arachide, de la sauce soja, de l’huile de sésame, de la sriracha et un filet de jus de citron vert.

Le chocolat noir et la betterave

Le chocolat noir et la betterave sont un exemple de food pairing réussi qui fonctionne bien dans des recettes de gâteaux au chocolat et de brownies. C’est ainsi car le légume-racine ajoute de la complexité à la pâte. Le goût dominant est chocolaté, mais il y a aussi des notes subtiles terreuses de betterave. Le légume fait également des merveilles pour la texture et la couleur des préparations. Par exemple, il rend les gâteaux au chocolat moelleux et foncés, et les brownies – denses et gluants.

Du steak et des fraises

Le steak et les fraises – c’est un mariage surprenant de fruits et de viande. Mais le contraste entre les saveurs variées fonctionne très bien. Cela explique pourquoi cette association est largement utilisée dans de nombreuses recettes, comme par exemple le carpaccio de bœuf aux fraises marinées, le steak garni de sauce à la fraise ou encore la salade au steak et aux fraises.