Comment et pourquoi faire du beurre clarifié : recette, bienfaits et valeur nutritive

Le matin, accompagner le petit dej’ de beurre et de lait vous semble la chose la plus ordinaire, au réveil. De belle lurette, mettre du beurre sur la tartine a été considéré comme preuve de bonne alimentation et de bien-être. Sauf qu’aujourd’hui, les moeurs changées, on porte un regard malveillant aux produits laitiers, en particulier au beurre, à cause d’une quantité de cholestérol et d’acide palmitique. Par contre, aucun lien évident entre la consommation de beurre et la maladie cardio-vasculaire et le diabète. Malgré le risque minime, plutôt zéro, il vaut mieux apprendre à faire du beurre clarifié au petit-lait et à la caséine éliminés. Connaître les produits laitiers pauvres en lactose vous épargnera beaucoup de soucis.

Pourquoi faire du beurre clarifié ? 

Quels sont les facteurs d’estimation de l’utilité du beurre clarifié? Bien sûr, en premier lieu, son usage gastronomique dans certaines préparations culinaires comme les currys et les sautés. En effet, puisqu’il améliore le goût, le beurre purifié (d’après sa deuxième appellation), est très plébiscité dans les cuisines nationales. Un autre avantage est qu’il peut être conservé de longue durée, beaucoup plus que le beurre frais. Grâce à la purification, le beurre clarifié est plus digeste et représente un grand atout pour la santé, en particulier pour les gens qui souffrent d’intolérance au lactose.

Après la décantation, un processus pendant lequel on écrème la caséine et filtre le petit-lait, on obtient du beurre à un point de fumée plus élevé que le produit classique.

Une utilisation populaire du beurre clarifié est la fabrication de sauces, en particulier les sauces émulsionnées à base de beurre comme la hollandaise et la béarnaise. L’eau du beurre ordinaire peut déstabiliser l’émulsion et la casser. Puisque sa teneur en eau a été supprimée, le beurre clarifié élimine ce problème.

Variantes régionales du beurre clarifié 

Comme nous avons déjà mentionné, pour faire du beurre clarifié, il faut faire fondre le beurre classique au bain-marie et ensuite le décanter pour enlever la caséine et le lactosérum. Même qu’après l’écrémage et la filtration, un seul produit résulte, il a des noms et des utilisations variées dans différents pays.

Certainement, le beure clarifié le plus célèbre, porte l’appellation « ghee » ou « ghi » en Inde et dans le monde entier comme alternative au beurre de cacao et au beurre de karité.

Les propriétés curatives du ghee 

Apparemment, l’un des aliments les plus précieux de l’Ayurveda, le ghee possède d’incroyables propriétés curatives. Étant une nourriture de base dont vous ne vous lasserez jamais, le ghee se compose de vitamines liposolubles. En fait, remplacer le ghee par des huiles raffinées engraissantes a peut-être été l’une des plus grosses bévues de la cuisine moderne. Selon les nutritionnistes, le ghee joue un rôle clé dans l’équilibre des hormones et le maintien d’un cholestérol sain. D’après certains, il aide à la perte de poids et ayant un point de chaleur élevé, il empêche la production des radicaux libres qui endommagent la fonction cellulaire.

Faire du beurre clarifié ou étiré, notamment du ghee est un avantage originaire de la cuisine indienne. La clarification est le processus de cuisson qui sépare les solides du lait et l’eau de la graisse. Dans le ghee, le beurre est cuit plus longtemps que dans le beurre clarifié, ce qui permet aux solides du lait de brunir avant d’être égouttés. Cela donne au ghee une saveur plus riche et plus noisette que le beurre clarifié traditionnel.

Depuis des milliers d’années, le ghee a été utilisé en médecine ayurvédique comme curatif pour un certain nombre de maux. On pense que le processus de clarification élimine les impuretés, laissant derrière lui un produit plus sain.

Cela peut offrir des avantages aux personnes allergiques ou sensibles au lait. Cependant, des recherches sont en cours pour savoir si le ghee est préférable par rapport au beurre ordinaire. En tout cas, il doit toujours être utilisé en petites quantités pour améliorer d’autres aliments, comme vous le feriez avec du beurre ou des huiles.

Chaleur corporelle en hiver 

Selon l’Ayurveda, l’ingestion de ghee vous aide à garder une bonne chaleur corporelle en hiver. Ce fait peut être expliqué par sa large utilisation dans de nombreuses préparations hivernales comme legajar ka halwa, le moong dal halwa, le pinni et le panjeeri. À savoir que le ghee est une bonne source d’énergie car il contient des acides gras à chaîne moyenne et courte dont l’acide laurique est une substance antimicrobienne et antifongique puissante.

Pour apaiser un nez bouché 

Si vous avez des difficultés à respirer et votre sens du goût est entravé, sans ignorer le mal de tête et l’épuisement qui en découlent, il existe un remède nasal intéressant qui peut apaiser le nez bouché. Les experts ayurvédiques l’appellent le traitement Nyasa contre le froid et cela consiste à verser quelques gouttes de ghee de vache pur chaud dans les narines, à la première heure du matin. Cela peut procurer un soulagement rapide car le ghee descend jusqu’à la gorge et apaise l’infection. Assurez-vous que le ghee est pur et réchauffé à température tiède.

Source de bonne graisse 

Êtes-vous en train de perdre du poids ? Moult conseils de pro dont le plus courant est d’éviter les graisses. Dans ce but, vous avez peut-être même envisagé d’éliminer toutes les sources de graisses de votre alimentation. Mais cela peut vous faire plus de mal que du bien étant donné que les graisses, les glucides et les protéines sont trois macronutriments essentiels au maintien d’une vie saine. Supprimer un groupe alimentaire de votre alimentation n’est jamais un moyen durable de perdre du poids. Cependant, ce que vous devez faire est de choisir à bon escient. Évitez toutes les mauvaises graisses dans les frites, les hamburgers et les déchets transformés. Certes, une des meilleures alternatives est le ghee en tant que l’un des véhicules les plus préférés pour l’oléation. Cela aide en fait à extraire les toxines liposolubles des cellules et à déclencher le métabolisme des graisses, un processus par lequel le corps commence à brûler ses propres graisses comme carburant.

Garantie pour une bonne santé intestinale 

Vu que la merveille indienne contient de l’acide butyrique de la plus haute qualité, cela assure la santé des parois intestinales. Les cellules du côlon en utilisent comme source d’énergie préférée. Vous pouvez l’appliquer sur votre rôti pour diminuer l’indice glycémique. De plus, les dernières recherches indiquent qu’environ 4 cuillères à soupe d’huile sont la quantité adéquate de graisses saturées par repas, donc un pour cent des graisses saturées pourraient provenir de sources comme le ghee. La médecine ayurvédique fait la promotion du ghee comme moyen naturel de favoriser une digestion saine. Prendre 1 ou 2 cuillerées à café de ghee dans une tasse de lait chaud au coucher est un moyen efficace mais doux pour soulager la constipation.

Bon pour le cœur 

Par rapport à l’huile raffinée, le beurre clarifié a plus de chance à être investi pour la santé cardiaque et le taux du bon cholestérol car les acides gras à longue chaîne sont utilisés directement comme énergie par le corps et ne sont pas stockés sous forme de graisses.

La science moderne a prouvé que les personnes qui consommaient des quantités plus élevées de ghee présentaient une fréquence moindre de maladie coronarienne et un cholestérol LDL plus faible.

La peau en profite 

Depuis des siècles, le ghee fait partie intégrale de divers rituels de soins de beauté. Ses acides gras vitaux agissent comme un agent nourrissant faisant des merveilles pour insuffler de la vie à la peau terne. Le pur desi ghee est fabriqué à partir de lait de vache et est extrêmement puissant pour vous donner une peau douce et souple. Il peut être adapté à tous les types de peau et de plus, il contient des acides gras essentiels qui aident l’hydratation des cellules de la peau, l’amélioration du psoriasis et la cicatrisation des plaies.

En plus de manger du ghee, certaines personnes l’appliquent localement comme pommade crémeuse pour les plaies, les brûlures ou les éruptions cutanées. Les recherches confirment que le ghee contient des propriétés curatives pour la peau en raison de son activité antimicrobienne et antioxydante, probablement à cause de sa teneur en vitamines A et E. Cependant, certaines études ont examiné le ghee en combinaison avec du miel qui possède ses propres propriétés bénéfiques.

Comment faire un masque visage au ghee pour une peau souple et éclatante 

1. Mélangez 2 cuillères à soupe de ghee, 2 cuillères à soupe de besan ou haldi et de l’eau dans un bol. Remuez bien le mélange. Assurez-vous que la consistance est ferme mais pas sèche. Si vous trouvez le mélange trop aqueux, ajoutez-y du besan ou du haldi.
2. Mélangez bien la pâte et appliquez-la sur votre visage. Laissez reposer pendant 20 minutes et rincez après à l’eau froide. Répétez trois fois par semaine pour de meilleurs résultats.

À savoir que le ghee fait maison peut facilement être conservé à l’extérieur pendant trois mois. Pourvu qu’il soit à l’abri de la lumière directe du soleil et stocké dans un contenant hermétique.

Particularités de fabrication 

Le ghee, une forme de beurre clarifié, est différent du beurre ordinaire en ce qu’il est fabriqué en faisant d’abord bouillir du beurre traditionnel jusqu’à ce que l’eau du beurre se soit évaporée. Il ne vous reste que trois couches: protéines de lactosérum, graisse liquide et particules de caséine. Après avoir rasé la couche de protéines supérieure, vous pouvez verser et séparer la couche de graisse liquide.

En raison de la saveur plus noisette du ghee, de sa densité plus élevée et de sa texture plus grasse, vous ne voudrez peut-être pas l’utiliser de la même manière que vous utilisez le beurre ordinaire, notamment l’étaler sur du pain grillé ou le faire cuire dans des pâtisseries. Remplacer le ghee par du shortening dans la pâte à tarte, peut donner une saveur plus riche mais une texture plus grasse. L’utilisation de ghee dans les produits de boulangerie donne parfois un produit fini plus croustillant. Profitez de la qualité savoureuse du ghee en utilisant une petite portion pour rehausser les plats de légumes.

Faire du beurre clarifié est assez facile 

Pour commencer, faites fondre doucement un bâton ou deux de beurre non salé dans une casserole à fond épais à feu doux. Si vous débutez avec le ghee, appliquez-le comme on a fait depuis des siècles: dans une recette de plat principal indien, comme le poulet palak. Ou bien, expérimentez-en comme alternative à une autre huile de cuisson dans un sauté, comme du riz frit au poulet aux asperges. Une fois que vous êtes à l’aise avec la cuisson avec du ghee dans les currys, les sautés ou les plats de légumes, vous pouvez décider de vous lancer dans d’autres utilisations comme les pâtisseries ou d’autres produits de boulangerie.

Au fur et à mesure que le beurre fond, vous verrez une couche de mousse remonter à la surface. Les bulles sont la teneur en eau du beurre qui bout et le résidu blanc représente les protéines du lait se séparant de la matière grasse et de l’eau. Si vous avez déjà cuit du lait trop longtemps et qu’il a caillé, c’est la même chose. Le caillage se produit lorsque les solides du lait se détachent de l’émulsion, soit à cause de la chaleur, soit à cause de l’introduction d’un ingrédient acide comme le jus de citron.

Étapes de fabrication

Pendant que le beurre continue de mijoter, utilisez une louche pour écrémer la mousse et les protéines de lait de la surface du beurre liquéfié. Remarquez le liquide clair et doré sous le résidu mousseux. Ceci est différent de la technique de fabrication du ghee, dans laquelle les solides du lait peuvent se déposer au fond et virer légèrement au brun. Cela ajoute une saveur de noisette au ghee, ce qui n’est pas mauvais, mais ce n’est pas ce que vous voulez pour du beurre clarifié.

Conservez un bol séparé pour les solides de lait mousseux et beurrés qui sont écrémés car ils peuvent être utilisés pour enrober d’autres aliments. Par contre, c’est fantastique sur le pop-corn. Il peut également être ajouté à une purée de pommes de terre ou servi avec des légumes et du poisson trop cuits, même comme garniture des crêpes, des gaufres, etc. En quelques minutes, la plupart des solides du lait auront été écrémés, ne laissant que la matière grasse pure et jaune.

Valeur nutritive et contenu d’éléments utiles 

En général, une cuillère à soupe contenant 15 g de ghee procure 130 calories, 15 g de lipides. Puisqu’il représente presque entièrement de la graisse pure, il ne contient aucun glucide. Point de sodium, de fibres, de sucres. Quant aux protéines, il se peut que des traces en restent si les solides du lait (le lactosérum) ne sont pas complètement éliminés lors du processus de clarification.

Comme la plupart des huiles de cuisson, le ghee est très proche de 100% des matières grasses alimentaires. Une cuillère à soupe contient 15 grammes de graisses, dont 9 grammes de graisses saturées. La teneur en graisse restante est divisée entre environ 5 grammes de gras monoinsaturés plus sains et moins d’un gramme de gras polyinsaturés.

La teneur en micronutriments du ghee peut varier selon la marque et le régime alimentaire des vaches qui ont fourni son lait. En général, une portion d’une cuillère à soupe contient environ 8% de l’apport quotidien recommandé (AJR) de vitamine A, 2% de vitamine E et 1% de vitamine K.

Cependant, vous devrez manger plus de matières grasses que ce qui est recommandé pour obtenir suffisamment de ces nutriments par le ghee. Il est donc préférable d’utiliser une petite quantité de ghee dans la cuisson des légumes et d’autres aliments contenant des nutriments liposolubles afin que votre corps puisse mieux absorber les nutriments. Ne mangez pas avec une cuillère dans un bocal, peu importe son goût et les nombreux avantages pour la santé que vous pouvez en retirer.

Effets indésirables 

En dépit de l’acrylamide qui est un composé potentiellement toxique et cancérigène, produit des graisses de cuisson exposées à une chaleur élevée, une étude publiée en 2016, montre que par rapport aux huiles végétales et même à d’autres graisses saturées, le ghee fournit beaucoup moins d’acrylamide lorsqu’il est chauffé.

Comme un produit à base de lait, le beurre clarifié peut provoquer une réponse immunitaire chez des personnes allergiques aux protéines du lait et intolérantes au lactose. Éruption cutanée, de l’urticaire, des vomissements ou de la diarrhée sont les effets indésirables, ainsi que des symptômes de ballonnements, de gaz ou de maux d’estomac par suite de la consommation du ghee.

Stockage et sécurité alimentaire 

Généralement, il est préférable de livrer le ghee dans un bocal en verre refermable. En fonction de la rapidité avec laquelle vous l’utiliserez, vous pouvez le conserver dans un endroit frais et sombre, à température ambiante où il sera bon pendant environ trois mois. Pour prolonger sa durée de conservation, vous pouvez conserver au réfrigérateur jusqu’à un an. Bien qu’il se solidifie lorsqu’il est refroidi, il reviendra bientôt à l’état liquide une fois sorti du frigo.