Vous voulez en préparer mais vous ne savez pas comment vous y prendre ? Mets de premier choix pour les amateurs de cuisine traditionnelle française, les escargots, mollusques de la famille des gastéropodes, sont un pur bonheur dans l’assiette. Au resto, c’est délicieux mais à la maison aussi ! Lisez cet article pour savoir comment faire jeuner des escargots vivants pour préparer une délicieuse recette ! Vous allez voir, ce n’est pas aussi compliqué que ce que vous pensez…
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Que faut-il savoir en ce qui concerne leur ramassage ? Comment faire jeûner des escargots vivants ? Comment les préparer facilement ?
Avant toute chose, sachez qu’il convient de respecter quelques règles en ce qui concerne le ramassage des escargots. Cette activité peut se faire dans les domaines privés sans aucune contrainte. Dans les domaines publics la législation est beaucoup plus stricte. En effet, il existe une réglementation, concernant les lieux publics depuis la mise en place de l’arrêté du 24 avril 1979. Cela concerne principalement la taille des escargots que l’on peut ramasser. Ainsi, pour éviter la disparition de l’escargot de Bourgogne, ce dernier doit être ramassé lorsque la coquille fait, au moins 4cm de diamètre.
En revanche, tout ramassage est strictement interdit pendant la période de reproduction, du 1er avril au 30 juin. En ce qui concerne le petit gris, ce dernier doit avoir un bourrelet à la base de sa coquille et avoir une coquille de 3 cm de diamètre au minimum, signes indiquant qu’il est à l’âge adulte. Privilégiez les zones calcaires pour le ramassage des escargots. Cherchez dans les zones humides comme les talus, les abords des fossés, les murets, les bords de chemins ou les zones boiseés. Petit conseil d’ami : effectuez le ramassage des escargots en été 30 minutes après un orage ou à la tombée du jour. C’est en effet le moment propice grâce à l’air humide qui incite l’escargot à sortir de sa coquille. Au lieu de faire fuir les escargots, pourquoi ne pas les en profiter ? On vous aide en plus à les préparer comme il faut !
Première étape : faire jeuner des escargots vivants
Image : RossHelen / envato
La première étape consiste à nettoyer les escargots, un nettoyage non pas en surface de leur coquille, mais en profondeur. Pour cela, mettez vos escargots pendant environ 10 jours dans une caisse en bois dans laquelle vous aurez préalablement déposé une litière d’herbe fraîche. Astuce gourmets pour une saveur spéciale au moment de les savourer : faîtes une litière d’herbes aromatiques comme le romarin. Ensuite, il faudra les mettre à jeûner pendant une semaine dans cette même caisse en bois.
Deuxième étape : les laver !
Une fois le jeune terminé, rincez les escargots à l’eau froide en les frottant. Passez-les ensuite dans de l’eau salée et vinaigrée, frottez-les encore une fois soigneusement en les contrôlant un par un. N’hésitez pas à jeter ceux qui sont recroquevillés au fond de leur coquille. Laissez-les reposer dans cette eau salée et vinaigrée une bonne vingtaine de minutes. Puis, continuez le nettoyage en plongeant les escargots pendant cinq minutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée. Égouttez-les et sortez-les de leur coquille.
Troisième étape : cuisinez vos escargots !
Image : composter-box / envato
Il est temps maintenant de passer à la cuisson des escargots. Si de nombreuses recettes existent, notre préférée reste la plus répandue en France : les escargots à la bourguignonne. Pour cela, recouvrez-les le plus simplement du monde de beurre, de persil haché et d’ail pilé avant de les mettre au four à 220 °C. Autre option qui s’offre à vous : préparez une grande casserole de bouillon avec les ingrédients suivants :
- de la volaille
- du vin blanc
- quelques aromates
- du sel du poivre
Ajoutez les escargots et portez doucement le tout à ébullition. Ensuite, passez à feu presque deux heures pour les petits gris et environ 2h30 pour les escargots de Bourgogne. Enfin, laissez refroidir les escargots dans leur bouillon de cuisson avant de les égoutter et de les réserver au frais. Régalez-vous !
Et vous, avez-vous déjà essayé de ramasser et préparer des escargots ? N’hésitez pas à nous faire profiter de vos conseils pratiques et culinaires sur notre page Facebook ! En bonus, voici pour vous comment cultiver des champignons de Paris à la maison. Ne nous remerciez pas, cela nous fait plaisir !