Pour ne pas jeter le vert du poireau, osez l’inclure dans des soupes et des plats et en tant que condiment

Si on utilise le vert de l’ail et celui de l’oignon, pourquoi ne pas oser avec le vert du poireau. De plus qu’il est comestible, jouissant de vitamines et de minéraux. C’est vrai que la partie blanche est plus tendre, mais laisser perdre les feuilles vertes est une erreur. Faisons le tour de la question comment utiliser le vert des poireaux.

Qu’est-ce que le vert du poireau contient et pourquoi ne pas le jeter ?

Divisé en deux parties, blanche et verte, le poireau est cultivé pour sa teneur en fibres, vitamines, minéraux et composés antioxydants. Tout ce « bouquet » d’atouts nutritionnels le range à côté de l’oignon et de l’asperge. En ajoutant les effets protecteurs contre certains cancers et les propriétés diurétiques, on est enclin de l’impliquer fréquemment au menu.

Du côté vitamines, le légume est bourré du groupe B et des vitamines A, K et C. La saveur douce de la partie blanche est due au saccharose et aux fructosanes.

Quant au vert du poireau, il est plus riche en provitamine A et en vitamine C que le blanc. Quelques atomes du soufre sont responsables de l’odeur spécifique lorsque le légume est coupé.

Aussi, la liste des minéraux est impressionnante : fer, phosphore, potassium, cuivre, magnésium, sélénium et potassium.

Le poireau est parmi les légumes foisonnant de fibres composées de pectines auxquelles est due la consistance moelleuse.

Comme la digestion difficile est le problème de beaucoup de gens, le poireau peut être classé parmi les légumes à privilégier. Dans ce sens, le vert du poireau contient des celluloses et d’hémicelluloses stimulant le transit intestinal et servant de prévention naturelle contre la constipation.

Que faire avec du vert des poireaux ?

Bien que les poireaux se vantent d’une rusticité à envier, il faut savoir le moment exact et la durée de leur conservation en terre en hiver. D’après la fiche de ce légume, pour sauvegarder la tendreté de ses tiges et pour qu’il ne fleurisse pas, il est nécessaire de creuser un trou assez large de 30 cm de profondeur et d’y enterrer la botte de poireaux, laissant la partie verte coupée assez courte au-dessus.

Les feuilles vertes plus dures doivent être finement tranchées dans le sens du grain, mais à part cela, elles peuvent être utilisées à peu près de la même manière que le reste de ce légume fabuleux.

Utiliser les deux parties du poireau de bric et de broc inclue plein de recettes, et le vert y occupe sa place d’honneur.

Recette avec du vert de poireau croustillant

De nombreuses recettes de soupe aux poireaux ne demandent que la partie blanche du légume, probablement pour garder une couleur plus pâle, mais les feuilles vertes ont tout autant de saveur, même plus, et colorent la soupe d’un vert clair brillant. Les têtes de poireaux verts frits constituent une délicieuse garniture, non seulement pour cette soupe, mais aussi pour les salades, les plats de riz et les ragoûts, en ajoutant un riche assaisonnement umami.

Pour nourrir 4 personnes, vous avez besoin d’un poireau bien lavé pesant environ 250 g, de ½ petit oignon, coupé en dés, d’une pomme de terre farineuse (environ 220 g), coupée en dés, de 500 ml de bouillon de légumes (ou d’eau), de sel de mer et de poivre noir, de 120 ml de lait entier, d’huile d’olive légère pour la friture et de crème pour servir (facultatif).

Hachez finement environ quatre cuillères à soupe de lamelles fines vertes du haut du poireau et laissez sécher. Hachez grossièrement le reste du poireau et mettez-le dans une casserole moyenne avec l’oignon, la pomme de terre et le bouillon, assaisonnez et portez à ébullition. Réduisez à feu doux et faites cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajoutez le lait, puis mélangez la soupe jusqu’à consistance lisse et assaisonnez au goût.

Pour faire les dessus de poireaux verts croustillants, faites chauffer une petite casserole avec un bon filet d’huile à feu moyen-vif. Déposez un morceau de poireau, et quand il bouillonne et flotte à la surface, ajoutez le reste et faites frire pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le vert devienne croustillant tout en conservant une partie de sa couleur. Retirez à l’aide d’une écumoire et servez sur la soupe avec un trait de crème, si vous le souhaitez.

Utiliser le vert des poireaux en tant que condiment

Nous ne sommes pas sûrs que la soupe diététique aux poireaux devenue célèbre grâce au film « Emily in Paris » fasse perdre du poids. Par contre, la partie verte des poireaux peut être séchée et utilisée comme condiment de soupes, d’un poulet rôti, être congelée et ajoutée à un sauté.

Si vous avez profité du blanc du légume, gardez les parties vertes et mettez-les dans un crumble frit. Coupez de longues lanières fines et faites-les frire dans une tempura comme une pâte. Émiettez-les et utilisez-les comme garniture sur les soupes et les salades, comme des morceaux de bacon.

Ajoutez-les à un sauté. Les feuilles vertes coriaces peuvent résister à la chaleur élevée de cette méthode, mais doivent être constamment remuées et cuites brièvement.

Intégrez-les au fond d’un cuiseur vapeur en bambou pour donner de la saveur au poisson maigre et au poulet.

Si l’idée de faire une tarte salée aux poireaux vous semble absurde, détrompez-vous ! Haché finement, le légume entier peut être mélangé avec 5 à 6 œufs, 300 g de fromage féta, une tasse de lait /facultatif/. Graissez le fond d’un plateau et enfarinez. Répartissez le mélange sur quelques feuilles de pâte feuilletée, et enfournez dans le four préchauffé à 180°C.