Comment faire des frites croustillantes ? Le secret pour préparer des frites croquantes à la maison !

Il y a quelques secrets pour faire des frites parfaitement croustillantes à la maison. L’objectif est de s’assurer que le centre des frites est entièrement cuit avant que l’extérieur ne devienne beaucoup trop brun. La façon d’y parvenir est de cuire les frites deux fois en utilisant un type particulier de pomme de terre et d’huile. Frire vos frites deux fois peut sembler beaucoup de travail. Cependant, si vous voulez qu’ils soient légers et croustillants, c’est ce que vous devez faire. Sinon, ils seront soit croustillants, mais insuffisamment cuits au milieu, soit tout simplement gras et mous. Comment faire des frites croustillantes ? Enfin, la voici LA recette parfaite des frites ! Basées sur une méthode révolutionnaire du légendaire, ces frites chaudes sont si croustillantes qu’elles le restent même après qu’elles sont devenues froides. Il est rare de trouver des frites aussi bonnes même dans les bistrots haut de gamme !

Pas de fausses promesses, ces frites restent vraiment croustillantes !

Il n’y a rien de plus dégonflant que de faire tous les efforts pour faire vos propres frites à partir de zéro, seulement pour constater qu’elles commencent à perdre leur croustillant avant même d’atteindre la table. C’est ce qui se passe si vous utilisez la méthode standard de cuisson des frites maison – trempage dans l’eau suivi d’une double friture. Mais comment faire des frites croustillantes ? Eh bien, cela m’a pris des années, mais avec l’aide de la recherche impressionnante et approfondie sur les frites documentée dans The Food Lab de Kenji López-Alt, le chef JB a enfin trouvé la recette des frites maison parfaites. Moelleux à l’intérieur, croustillant à l’extérieur – et reste croustillant bien au-delà du temps qu’il faut pour manger les frites et, disons, un gros Cheeseburger juteux. La frite idéale ! L’endurance du croustillant est folle. Ces frites sont toujours croustillantes même après qu’elles sont devenues froides !

Comment faire des frites croustillantes ?

Pour aller de l’avant ou cuisiner de grandes quantités, préparez les frites à l’avance, laissez refroidir puis congelez jusqu’à ce que vous soyez prêt à cuisiner. Ensuite, faites frire à partir de surgelés. Pratique ! D’abord, nous devons couper nos frites. Une petite astuce de pro pour cuisiner des légumes de saison et pour préparer des frites croustillantes ultra délicieuses : utilisez un couteau dentelé pour couper les pommes de terre. Bien qu’il ne soit pas visible à l’œil nu, il rend la surface plus rugueuse, créant ainsi plus de surface à croustiller, ce qui rend les frites plus croustillantes ! Comment trancher les frites ? Coupez une pomme de terre entière en tranches de 6 mm d’épaisseur. Empilez 2 ou 3 tranches puis coupez en bâtonnets de 6 mm d’épaisseur. Gardez les frites coupées dans l’eau pour éviter qu’elles ne brunissent pendant que vous continuez à couper. Pas de temps de trempage. Un simple rinçage suivi d’un mijotage des pommes de terre dans de l’eau vinaigrée s’en charge pour nous.

Cuire dans de l’eau vinaigrée, c’est le croquant supérieur !

Une fois les pommes de terre rincées, placez-les dans une casserole avec de l’eau froide du robinet, du vinaigre et du sel. Porter à ébullition à feu vif puis baisser immédiatement à feu doux pour que la surface ondule à peine. Cuire pendant 10 minutes. Voir ci-dessous le « pourquoi » de cette étape ! À quoi sert la cuisson à l’eau vinaigrée ?

• C’est la partie vraiment astucieuse, une étape sans effort supplémentaire découverte par Kenji Lopez-Alt de Serious Eats qui fait toute la différence. Il y a beaucoup de science technique derrière le pourquoi, mais en un mot :
• Laisser mijoter les frites dans l’eau élimine l’excès de sucre qui peut faire trop brunir les frites avant qu’elles n’aient la chance de bien croustiller lors de la friture.
• L’eau active également les amidons de la pomme de terre. L’amidon, lorsqu’il est frit, est ce qui crée cette surface croustillante que nous voulons !
• Pendant ce temps, l’ajout d’acide (le vinaigre) à l’eau empêche les pommes de terre de se désintégrer pendant les 10 minutes de mijotage requises. La méthode de mijotage de l’eau vinaigrée durant 10 minutes fonctionne. Ne le sautez pas ou ne le raccourcissez pas !

Frire !

Pour des raisons de sécurité, veuillez faire une pause de 10 secondes entre l’ajout de lots de pommes de terre supplémentaires dans l’huile ! L’huile bouillonne assez haut et vigoureusement dès que vous ajoutez de la pomme de terre. Si vous ajoutez toutes les pommes de terre en une seule fois, l’huile montera encore plus haut et plus vite, ce qui est risqué. Je parle d’expérience de première main ici ! Faites cuire les frites en 3 lots. Séparez les pommes de terre cuites en 3 tas égaux. Faites frire le premier en trois lots dans un pot de 24 cm. Si votre casserole est plus grande ou plus petite, ajustez le nombre de lots en conséquence afin que toutes les frites d’un lot puissent flotter en une seule couche dans l’huile.

• Ajoutez 1/3 du lot numéro 1 à l’aide d’une araignée ou d’une cuillère à fentes. Ajoutez soigneusement 1/3 du premier lot dans l’huile.
• Attendez 10 secondes puis ajouter encore 1/3 du lot. Il est important de faire une pause avant d’ajouter plus de frites pour s’assurer que l’huile ne bouillonne pas trop haut. Utilisez ce temps pour charger plus de frites.
• Répétez. Puis attendez 10 secondes, ensuite ajoutez le dernier tiers du lot 1.
• Faite frire 50 secondes. Une fois que toutes les frites sont dedans, démarrez la minuterie et faites frire pendant 50 secondes, en déplaçant les frites une ou deux fois.

Maintenant que vos frites sont cuites, saupoudrez de sel ou de votre assaisonnement pour frites préféré pendant qu’elles sont chaudes pour que le sel colle. Mélangez, puis servez ! N’oubliez pas que ces frites sont des idées de brunch salé maison géniales et elles resteront croustillantes pendant plus de 15 minutes. Bien sûr, elle sont meilleures consommées bien chaudes !