Comment conserver des girolles correctement ? Toutes les bonnes méthodes
Tout le monde connaît les bienfaits des champignons pour la santé. Par exemple, avez-vous entendu parler du mushroom coffee ? Les girolles (espèce Cantharellus) font partie des champignons prisés par de nombreuses personnes, y compris par les chefs de restaurant pour de bonnes raisons. Elles font partie des variétés les plus délicieuses et les plus polyvalentes que vous pouvez ajouter à une grande diversité de plats pour leur donner de la forme, de la couleur et une texture attrayante. Cependant, les chanterelles ne sont disponibles que pendant plusieurs mois de l’année. Si vous voulez en profiter toute l’année, le meilleur moyen est de les stocker. Mais comment conserver des girolles ? Dans ce guide, nous vous expliquons quelques-unes des techniques permettant de prolonger leur durée de conservation afin que vous puissiez en profiter même après la saison de récolte.
Contenu de la page
Comment conserver des girolles : 4 manières
Heureusement, il existe plusieurs façons de conserver les girolles avec succès, toutes nécessitant une méthode de cuisson rapide et certaines se terminant par un stockage au congélateur. Mais, quelle que soit la méthode de conservation que vous choisissez, vous devrez d’abord nettoyer les champignons.
1. Marinage
Ingrédients :
- 450 à 600 g de girolles
- 2 tasses de vinaigre de vin blanc
- 1/2 tasse d’eau
- 1/3 de tasse de sucre
- 2 feuilles de laurier
- 2 cuillères à café de thym séché
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir
Instructions :
1. Préparez votre matériel de mise en conserve et une grande casserole d’eau chaude. Nettoyez vos champignons de toute saleté, moisissure ou tache humide. Coupez les gros exemplaires en deux et gardez les petites chanterelles entières.
2. Faites sauter à sec les champignons dans une grande poêle. Lorsqu’ils dégagent de l’eau, saupoudrez-les d’une cuillère à soupe de sel ainsi que de thym. Lorsque les girolles ont dégagé la majeure partie de leur eau, versez le reste des ingrédients et portez à ébullition. Réduisez la température jusqu’à un frémissement et laissez cuire pendant 5 minutes. Éteignez le feu.
3. Retirez les girolles et placez-les fermement dans des bocaux, en laissant un espace d’au moins 1 cm jusqu’au bord. Veillez à ce que chaque bocal reçoive une feuille de laurier et quelques grains de poivre.
4. Versez le liquide de cuisson. Veillez à ce qu’il recouvre les champignons. Ajoutez du vinaigre de vin blanc ou du vinaigre distillé pour compléter si nécessaire. Essuyez le bord des bocaux et fermez-les. Faites-les cuire dans un bain d’eau bouillante pendant 15 minutes.
2. Congélation
Comment conserver des girolles par congélation ? Effectivement, elles dureront plus longtemps si elles sont cuites avant d’être congelées. Il y a trois façons de procéder :
Sauter et congeler
Pour ce faire, vous devez d’abord nettoyer les chanterelles. Vous pouvez les hacher ou les laisser telles quelles. Dans une poêle à feu moyen, faites fondre un peu de beurre et ajoutez les champignons. Remuez-les de temps en temps. Une fois qu’ils ont libéré leur jus, attendez qu’ils le réabsorbent. Ce processus peut prendre environ 10 minutes. Laissez les girolles refroidir avant de les mettre dans un récipient pour les congeler.
En effet, faire sauter les champignons est une bonne idée si vous travaillez en petites quantités.
Friture à sec et congélation
La friture à sec est similaire à la procédure ci-dessus, sauf que vous n’utilisez pas de beurre. Utilisez plutôt une poêle antiadhésive. Faites-la chauffer à feu moyen et ajoutez vos chanterelles. Ajoutez un peu de sel selon votre goût. Couvrez la poêle avec un couvercle, puis réglez votre cuisinière sur feu vif. Remuez de temps en temps. Continuez à cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Laissez refroidir, mettez dans un récipient et congelez.
Cuisson à la vapeur et congélation
Faites cuire les chanterelles à la vapeur comme vous le faites habituellement pour d’autres plats. Couvrez et laissez reposer pendant environ 10 minutes. Retirez les girolles du cuiseur vapeur et laissez-les reposer. Placez-les dans des récipients pour les congeler.
3. Recette de chanterelles séchées au four
Ingrédients :
- 450 g de chanterelles nettoyées
Instructions :
Réglez votre four sur la température la plus basse qu’il puisse atteindre. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Coupez ou déchirez vos chanterelles en morceaux uniformes. Les petites peuvent être laissées entières. Placez votre plaque sur la grille supérieure du four. En laissant la porte entrouverte, faites sécher vos champignons pendant la nuit.
Comme ils n’ont pas d’acide ou de sel pour les conserver, les girolles doivent être totalement sèches et croustillantes (pour qu’elles croquent comme une chips), et non molles ou souples, afin d’empêcher toute action bactérienne.
Une fois secs, conservez les champignons dans des bocaux ou des sacs en plastique fermés. Pour les réhydrater, faites-les tremper dans de l’eau chaude. En outre, certaines personnes font aussi de la « poudre de champignons » pour l’assaisonnement, en moulant les girolles séchées dans un moulin à café propre.
4. Deuxième méthode de séchage
Ingrédients :
- 500 g de chanterelles fraîches récemment cueillies (ou achetées dans le commerce)
Instructions :
Nettoyez soigneusement les girolles à l’aide d’une brosse (n’utilisez pas d’eau !). Coupez le bas des tiges.
Enfilez une aiguille avec du fil à coudre et passez le fil à travers le bas de chaque pied de champignon, puis suspendez-les à l’envers en formant une « chaîne » (veillez à ce que les girolles soient espacées afin qu’elles ne se touchent pas).
Faites-les sécher pendant 4 ou 5 jours, jusqu’à ce qu’elles soient complètement déshydratées (elles vont perdre beaucoup de volume). Une fois sèches, conservez-les dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec pendant plusieurs mois.
Lorsque vous vous préparez à utiliser les champignons, faites-les d’abord tremper dans de l’eau ou du lait avec une cuillerée de brandy pendant 10 à 15 minutes pour les faire ramollir.
