Comment nettoyer les cèpes de Bordeaux ? Comment préparer, congeler et sécher les champignons délicieux ?

Les cèpes de Bordeaux, vendus frais ou séchés, sont très appréciés dans la cuisine italienne et française. Ces champignons populaires sont cultivés en Europe, en Amérique du Nord et dans certaines régions d’Asie, et poussent naturellement dans les forêts de pins, au pied des arbres. En Europe centrale, l’automne est la saison des cèpes, dont une grande partie de la récolte, soigneusement cueillie, est séchée pour être mangée ultérieurement ou exportée. Les porcini mushrooms peuvent être sautés et consommés comme plat d’accompagnement ou ajoutés aux risottos et aux pâtes, tandis que les champignons déshydratés ajoutent une riche saveur aux bouillons et aux ragoûts. Voici comment utiliser ces gourmandises dans la cuisine !

Quel est le goût des cèpes de Bordeaux ?

Les cèpes sont souvent décrits comme ayant un goût de noisette et de terre, avec une texture de viande. Ils ont de fait une saveur similaire à celle d’autres champignons plus communs comme les champignons de Paris, mais un peu plus profonde. Les champignons frais sont tendres et charnus lorsqu’ils sont cuits. Les cèpes séchés, une fois réhydratés, ont une texture légèrement moelleuse.

Comment nettoyer des cèpes frais ?

Vérifiez d’abord que de petits parasites ne se nichent pas dans vos champignons. Prenez une feuille de papier journal et posez les champignons avec la chapelle vers le bas pendant quelques minutes (s’il y a des nuisibles, l’odeur du papier les fera partir). Commencez ensuite à nettoyer : prenez un couteau à lame tranchante et enlevez la terre laissée à la base de la tige.

Après, retirez délicatement la tête de la tige par un mouvement rotatif, en veillant à ce qu’elle ne se casse pas. Prenez un chiffon légèrement humide et tamponnez la tête. Le chiffon permettra d’enlever les derniers résidus de saleté. Prenez enfin les chapelles et coupez-les dans le sens de la longueur.

Conseils

En réalité, les cèpes sont très spongieux, il ne faut donc pas les laver à l’eau courante ni les laisser tremper.

Les tiges peuvent être cuites, coupées en fines tranches ou mixées pour une garniture de barbecue.

Comment préparer les cèpes de Bordeaux ?

Les cèpes de Bordeaux ne doivent pas être trempés dans l’eau ni même rincés si possible. Utilisez une serviette en papier sèche ou légèrement humide pour essuyer toute saleté sur chaque champignon juste avant de l’utiliser. L’excès d’eau entraînera la détérioration des champignons délicats avant la cuisson.

Afin de préparer les cèpes séchés, faites-les tremper dans suffisamment d’eau chaude pour les couvrir pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli et gonflé. Égouttez-les et réservez le liquide pour l’utiliser comme bouillon dans une soupe d’hiver, un risotto ou une sauce pour pâtes.

Les cèpes frais peuvent être sautés, braisés, frits, grillés ou cuits à l’étouffée. Servis comme plat d’accompagnement, ils sont un régal de saison.

Peut-on congeler des cèpes ?

La congélation des cèpes frais n’est normalement pas recommandée car elle les rend détrempés. En effet, la plupart des champignons ont tendance à avoir une forte teneur en eau, de sorte que lorsqu’ils sont décongelés, ils finissent par être en bouillie.

Comment congeler des champignons cèpes cuits à la vapeur ?

Faites bouillir de l’eau dans une casserole et laissez-la mijoter. Lavez et coupez les champignons en tranches. Placez-les ensuite dans le cuiseur vapeur et blanchissez-les pendant environ 2 minutes. Les cèpes cuits à la vapeur doivent être laissés refroidir et peuvent après être congelés et conservés au congélateur pendant environ un an.

Comment congeler des cèpes sautés ?

C’est effectivement la meilleure façon de congeler des cèpes car elle préserve presque parfaitement leur goût et leur texture. Comme d’habitude, commencez par laver et couper les champignons en petits morceaux. Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et faites-les sauter pendant quelques minutes. Vous pouvez également ajouter les assaisonnements que vous préférez, comme de l’ail ou du poivre. Laissez refroidir et congelez pendant 3 à 4 mois.

Comment congeler des cèpes à l’étouffée ?

Nettoyez les champignons et mettez-les dans de l’eau bouillante. Il est préférable d’ajouter également une demi-cuillère à café de sel. Une fois que l’eau recommence à bouillir, attendez 3 minutes, puis transférez-les dans un bol d’eau froide. Une fois qu’ils ont refroidi, ils peuvent être congelés. Les champignons congelés ne se détérioreront pas avant au moins un an après avoir été bouillis.

Comment décongeler les champignons ?

Maintenant que vous savez comment congeler les cèpes, parlons de la façon de les décongeler. La tâche est en fait assez simple. Il suffit de les sortir du congélateur et de les placer dans une casserole. Allumez le feu, ajoutez de l’huile d’olive et c’est prêt !

Comment faire sécher les cèpes de Bordeaux ?

Les cèpes séchés regorgent de saveurs et se conservent pendant plusieurs années s’ils sont correctement stockés. Pour ce faire, nettoyez les champignons et séchez-les complètement en les tapotant – ils ne doivent en aucun cas être humides ! Coupez ensuite les cèpes en fines lamelles et étalez-les sur une plaque de cuisson. Laissez-les se déshydrater dans le four à 40°C. La porte du four doit être laissée légèrement entrouverte pour que l’humidité puisse s’échapper. Finalement, mettez les champignons séchés dans un récipient hermétique et conservez-les dans un endroit sombre et frais.