Empêcher un fromage de moisir : nos astuces pour une saveur intacte

Empêcher un fromage de moisir ? Le plus simple (et délicieux) reste de s’en délecter dans la journée. Si Maître Corbeau, sur un arbre perché, tient en son bec un fromage, grand bien lui fasse, avant de le perdre par les flatteries du Renard par l’odeur alléché. Mais nous concernant, faudra-t-il que nous nous contentions d’un seul fromage ? Camembert, brie, emmental, cantal, roquefort, rocamadour… Rien qu’en France, plus de 1500 variétés de fromage se disputent notre attention, séduisent nos nez et enchantent nos papilles. Étourdi par un tel choix, on hésite longuement à choisir le type de fromage le plus sain. Puis submergé par tant de sollicitations, nous ramenons une demi-douzaine de fromages du marché, impatients de composer un somptueux plateau de fromages, à partager entre amis. Quoi de plus convivial ? Or, les fromages à pâte persillée (les “bleus”) et les fromages à croûte blanche doivent leur saveur aux moisissures qui entrent dans leur composition. Ce qui soulève l’interrogation légitime : comment conserver au mieux ces fromages pour garder leur saveur intacte et éviter les moisissures ? Celles-ci sont-elles dangereuses pour la santé ? Pour répondre, penchons sur ces micro-organismes, leur fonction et les précautions à prendre.

 

Empêcher un fromage de moisir : oui et non

Les moisissures, champignon microscopique, de couleur verdâtre ou blanchâtre, se développent à la faveur de l’humidité. Elles n’appartiennent ni au règne animal, ni au règne végétal mais font partie d’un règne distinct, le règne des Fungi. Elles altèrent les aliments et les décomposent. Leur prolifération exige la présence de spores de moisissure, une température appropriée (2 à 40 degrés Celsius), une source d’humidité, et une source d’alimentation organique.

Dans le cas des fromages, les moisissures s’avèrent donc indispensables à leur existence même. Elles contribuent à dégrader le substrat, la matière organique de la pâte. Ce processus singulier confère à chacun une saveur, couleur et texture bien à lui. Ainsi à chaque fromage, sa moisissure, son procédé de fabrication, sa saveur et son temps de conservation. Les fromages bleus prospèrent grâce à la moisissure Penicillium roqueforti, tandis que ceux à croûte blanche s’épanouissent sous la houlette du P. camemberti, dont le mycélium blanc cotonneux est si caractéristique de sa croûte onctueuse.

Est-il risqué de manger un fromage moisi ?

Si la moisissure est l’un des ingrédients du fromage, faut-il s’en soucier ? Ne suffit-il pas de sortir le fromage, enlever l’excès de moisissure et le consommer ? En fait, c’est plus compliqué. Un développement anarchique de champignons à la surface des fromages, ou suite à la détérioration naturelle, peut présenter un risque. En effet, de nombreuses moisissures, notamment celles qui poussent par hasard sur les fromages affinés, engendrent des substances toxiques appelées mycotoxines, problématiques pour la santé. Voilà pourquoi il convient d’empêcher un fromage de moisir, en lui offrant de bonnes conditions de conservation pour perdurer. Ou mieux : en le dégustant en temps et en heure, sans plus tarder.

Le secret d’une bonne conservation : l’emballage.

Comment empêcher un fromage de moisir : s’assurer qu’il soit bien emballé, oxygéné, isolé, pas trop pressé et rapidement consommé ! Bien conserver son fromage, c’est garder intact sa saveur et sa texture, avec une bonne oxygénation pour éviter son assèchement, et la prolifération de bactéries. Une bonne idée est de stocker le fromage dans le bac à légumes par exemple, afin de l’isoler des autres odeurs (risque d’imprégnation) et lui garantir une température légèrement inférieure. Ajouté à cela un emballage dans un papier spécifique qui procure une respiration tout en évitant l’assèchement. À cet effet, il existe du papier spécialement prévu pour le fromage. Le papier sulfurisé ou des enveloppes en plastique dédiées protégeront parfaitement les saveurs. Enfin, une petite astuce : tartiner une mince couche de beurre sur la partie exposée du fromage, avant de le remettre au frais, afin de le prémunir des effets desséchants du contact avec l’air.

À défaut, une boite hermétique peut faire l’affaire, ainsi qu’un emballage dans du papier d’aluminium ou dans le papier d’origine. Évitez par contre le papier plastifié qui étouffe le fromage et abîme la croûte. Également, faites attention à ne pas trop presser le fromage pour éviter la surchauffe et les moisissures. Le fromage doit adhérer à son emballage sans pour autant être trop pressé.

L’autre secret pour empêcher un fromage de moisir : déguster au bon moment !

Avec une variété aussi vertigineuse de types de fromage, le meilleur conseil reste de bien connaitre chacun d’entre eux et ses propriétés. Si les petits, légèrement affinés, à pâte molle ou allégés se conservent rarement au froid au-delà de deux à trois semaines, le fromage de brebis à pâte pressée franchit allègrement le mois, voire plus, tandis que sa pâte dure garantit un lait d’autant plus gras et savoureux. Bries et camemberts se conservent plusieurs semaines, mais dégagent des effluves très insistantes lorsqu’ils sont mûrs.

 

Ainsi, si le fromage apprécie une atmosphère fraîche et humide et se conserve au frigo entre 2 et 4°C, le plus judicieux reste de le consommer rapidement après l’achat. Achetez des quantités raisonnables, selon vos besoins. Sauf à préparer une pièce montée de fromages à l’occasion d’un mariage (une idée originale!), contentez-vous de picorer des saveurs. La diversité et l’intensité des goûts du fromage vous invitent à un authentique voyage gustatif. Privilégiez les nuances et les essais de nouvelles saveurs, plutôt que de stocker des quantités. Et surtout demandez conseil à votre fromager : il saura vous dire quel fromage est mûr, combien de temps attendre selon vos goûts, où le conserver au mieux et comment l’accompagner pour réjouir vos papilles.