Idée de dessert aux fruits : recette gâteau basque cerise + sa version à la crème pâtissière

Avec l’arrivée du printemps, l’appétit pour des fruits de saison revient. Ils sont l’ingrédient parfait pour savourer la fraîcheur des beaux jours et pour sublimer le goût des gourmandises sucrées. Les saveurs intenses qui accompagnent les fruits sont un véritable régal pour les papilles. Elles sont également polyvalentes et peuvent être utilisées pour réaliser une grande variété de desserts. Qu’il s’agisse de glace maison aux baies, de mousses, de sorbets, de confitures, de tartes ou d’autres, leur arôme aigre-doux apporte une touche supplémentaire absolument irrésistible à chaque assiette. Après que nous vous avons déjà présenté le pain aux fraises et le crumble aux framboises, c’est maintenant le moment de vous expliquer la recette de gâteau basque cerise.

Recette classique de gâteau basque cerise

Dessert emblématique de la région du Pays Basque, le gâteau basque est préparé en intercalant une couche de confiture de cerises noires, de crème pâtissière ou de crème d’amande entre deux biscuits croustillants. La première garniture est un classique – le choix d’une confiture de bonne qualité fait toute la différence. La pâte elle-même ressemble à une pâte à biscuits, des œufs supplémentaires lui donnant une texture plus molle.

Ingrédients

• 2 tasses de farine tout usage
• 1 1⁄4 cuillère à thé de poudre à pâte
• 1⁄2 cuillère à thé de sel kosher
• 10 cuillères à soupe de beurre non salé ramolli
• 1⁄2 tasse plus 2 cuillères à soupe de sucre
• 2 gros œufs divisés
• 1 gros jaune d’œuf
• 1⁄2 tasse plus 2 cuillères à soupe de confiture de cerises

Instructions

Dans un bol moyen, combinez la farine, la poudre à pâte et le sel ; remuez brièvement pour mélanger.

Dans le bol d’un batteur sur socle muni de l’accessoire à palette, ajoutez le beurre et le sucre. Battez à vitesse moyenne élevée jusqu’à ce que le mélange soit léger et aéré, environ 3 minutes. Ajoutez 1 œuf et 1 jaune d’œuf ; battez à vitesse moyenne à basse pour combiner. Versez le mélange de farine en deux fois, en battant à faible vitesse jusqu’à ce qu’il soit tout juste incorporé à chaque fois.

Raclez le bol et formez la pâte en deux boules égales avec les mains (ne pas trop la manipuler). Placez l’une des boules entre deux grandes feuilles de papier sulfurisé et abaissez-la jusqu’à ce qu’elle ait un diamètre d’environ 28 cm. Puis, placez-la sur une plaque à pâtisserie (n’enlevez pas le papier). Répétez l’opération avec l’autre boule de pâte, en l’abaissant à environ 23 cm de diamètre. Empilez les disques de pâte sur la plaque à pâtisserie et réfrigérez-les jusqu’à ce qu’ils soient fermes mais encore souples, de 30 minutes à une heure.

Placez une grille dans le tiers supérieur du four et préchauffez-le à 190°C. Graissez un moule à gâteau rond de 23 cm avec du beurre. Ajoutez un rond de papier sulfurisé pour couvrir juste le fond.

Récupérez les ronds de pâte et laissez-les reposer à température ambiante pendant environ 5 minutes. Retirez délicatement le papier autour du plus grand rond. Placez la pâte dans le moule préparé et pressez-la doucement dans les coins ; coupez de façon à ce qu’elle atteigne la moitié des côtés. Ajoutez la confiture de cerises au centre et étalez-la avec le dos d’une cuillère pour répartir uniformément, en laissant une bordure de 2 cm autour des bords. Retirez le papier autour du plus petit rond de pâte, ensuite placez-le sur le moule. Coupez les bords de façon à ce que la pâte s’insère juste à l’intérieur mais touche encore les côtés du moule. Avec les doigts, appuyez sur les bords, en rentrant les extrémités de la pâte et en fusionnant les deux parties.

Dans un petit bol, battez l’œuf restant avec quelques gouttes d’eau. Badigeonnez généreusement le dessus de la pâte avec le mélange. Après, à l’aide d’un petit couteau aiguisé, créez un motif de lignes entrecroisées.

Faites cuire jusqu’à ce que le dessus soit doré, 30-35 minutes. Retirez sur une grille et laissez refroidir 5 minutes. À l’aide d’un couteau d’office, détachez les bords du gâteau du moule. Renversez-le délicatement sur une assiette plate, puis de nouveau sur une autre assiette ou un support. Laissez refroidir le gâteau basque cerise complètement. Coupez et servez.

Gâteau basque aux cerises et à la crème pâtissière

Ingrédients

Pour la crème pâtissière :

• 2 ¼ tasses de lait entier
• ½ tasse de sucre
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillère à soupe de zeste de citron
• 6 jaunes d’œufs
• ⅓ tasse de fécule de maïs
• 1 cuillère à café de sel casher

Pour la pâte :

• 3 oeufs
• 1 tasse de sucre
• 120 g plus 6 cuillères à soupe de beurre non salé ramolli, plus une petite quantité pour graisser
• 2 cuillères à café de zeste de citron
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café d’extrait d’amande
• ½ cuillère à café d’extrait de vanille
• ¼ cuillère à café de levure chimique
• 2 ¼ tasses de farine tout usage

Pour l’assemblage :

• ¼ tasse d’eau
• ¼ tasse de cognac
• 1 tasse de cerises séchées
• 1 œuf battu

Instructions

Préparer la crème pâtissière :

1. Dans une casserole moyenne, combinez le lait, ¼ tasse du sucre, le bâton de cannelle et le zeste de citron. Faites chauffer doucement à feu moyen-doux jusqu’à ce que le lait frémisse à peine. Retirez du feu et couvrez avec une pellicule plastique. Laissez infuser jusqu’à ce que le lait soit refroidi à température ambiante. Filtrez en jetant les solides et remettez dans la casserole. Portez à ébullition à feu moyen.

2. Pendant ce temps, dans un bol moyen, fouettez ensemble les jaunes d’œufs avec le ¼ de tasse de sucre restant, la fécule de maïs et le sel. Incorporez ½ tasse du mélange de lait chaud dans le mélange d’œufs pour le tempérer, puis ajoutez à la casserole avec le reste du lait chaud. Faites cuire, en fouettant constamment, jusqu’à ce que la préparation soit épaisse et crémeuse, 5 à 7 minutes. Filtrez dans un bol, ensuite couvrez d’une pellicule plastique. Laissez refroidir complètement.

Préparer la pâte :

Dans le bol d’un batteur sur socle muni de l’accessoire à palette, faites crémer les œufs et le sucre à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient pâles, légers et mousseux, 3 à 4 minutes. Ajoutez le beurre, le zeste de citron, le sel, les extraits d’amande et de vanille, et la poudre à pâte, et mélangez jusqu’à ce que tout soit combiné. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, ajoutez la farine en 3 ajouts égaux, en raclant les parois du bol à chaque fois. Répartissez uniformément la pâte entre 2 poches à pâtisserie munies d’une douille unie de 1 cm.

Assembler le gâteau :

1. Dans une petite casserole, portez l’eau et le cognac à ébullition. Versez sur les cerises séchées et laissez refroidir. Égouttez les cerises rebondies, en jetant le liquide. Préchauffez le four à 180°C et graissez un moule à charnière de 23 cm avec du beurre. À l’aide d’une spatule, déposez une fine couche de pâte sur le moule, en partant du centre et en travaillant vers l’extérieur pour former une spirale en forme d’escargot, d’une épaisseur de 0,5 cm. À l’aide d’une petite spatule, lissez la pâte sur le fond du moule, en vous assurant que l’épaisseur est uniforme.

2. Versez la crème pâtissière au centre et étalez-la pour couvrir uniformément toute la pâte, sauf la bordure extérieure de 2 cm. Répartissez les cerises sur le dessus de la crème pâtissière. Répétez l’opération de lissage avec l’autre sac de pâte, en scellant la crème pâtissière et les cerises. Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure. Badigeonnez le dessus avec l’œuf battu et, à l’aide d’un couteau d’office, faites une série d’entailles angulaires en un motif décoratif.

3. Faites cuire au four pendant 40 minutes, jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré. Laissez refroidir complètement, puis coupez en tranches et servez votre gâteau basque cerise à la crème.