Est-ce que le kaki se mange avec la peau ? Quand l’impliquer dans des confitures et des tartes ?

Auteur: Marie-Anne Lenormand

Devinez quelles sont les couleurs bien-aimées de l’automne ? Celles qui prédominent sur les étals des marchands de fruits et de légumes, bien sûr ! Le jaune et l’orange : courges, citrouilles, potirons, poires, coings, grenades et kakis. Bien de recettes vont parfumer nos cuisines à la veille des fêtes. Moi, je ne mange pas de kaki ! Peut-être, parce que je ne sais pas quand et comment ? Vu ses propriétés, je m’y suis informée. Est-ce que le kaki se mange avec la peau ? Quel est le bon moment pour savourer sa pulpe juteuse ? Comment faire une confiture de kaki et comment réussir la tarte au kaki ?

Qu’est-ce que ce fruit orange et est-ce que le kaki se mange avec la peau ?

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Le moins qu’on puisse dire de mon premier contact avec le kaki est … étrange. Je n’ai pas pu réaliser si c’est doux ou amer. Plutôt astringent ! J’ai compris plus tard qu’après l’avoir cueilli ou acheté, le kaki doit être stocké pour quelques jours pour ramollir et mûrir. C’est alors que sa douceur se manifeste. Quelles sont ses propriétés et est-ce que le kaki se mange avec la peau ? En cette période de l’année tout fruit qui peut booster le système immunitaire est le bienvenu sur la table. Ce « bijou » originaire de la Chine et du Japon est une source de vitamine C, prêt à affronter chaque infection et malaise automnaux et hivernaux. Depuis septembre jusqu’à décembre, le kaki mûrit et sa chair devient jaune orangé, la texture douce gélatineuse ressemble à celle d’une tomate. La peau varie en couleur du jaune pâle au rouge-orange foncé. Ne vous dépêchez pas de goûter avant le mûrissement pour ne pas vous décevoir comme moi. En le mordant mûr, vous sentirez d’abord sa douce saveur de miel, semblable à celle d’un abricot.

Le kaki, parfois appelé le fruit de sharon a beaucoup à offrir. Il est riche en bêta-carotine et en minéraux tels que le sodium, le magnésium, le calcium et le fer. Des études ont montré qu’il contenait deux fois plus de fibres alimentaires pour 100 g que les pommes, ainsi que davantage de composés phénoliques censés prévenir les maladies cardiaques.

Il existe en fait deux types principaux de kaki : astringent, souvent appelé kaki hachiya, et non astringent, ou fuyu. La peau se mange parce qu’elle est complètement comestible.

Est-ce que le kaki se mange avec la peau ? Comment le faire mûrir ?

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Vous devez savoir à quoi vous avez affaire : alors que les variétés non astringentes peuvent être consommées, fermes et croquantes, à peine mûres, les variétés astringentes (riches, sucrées, épicées) sont acidulées jusqu’à ce qu’elles soient complètement mûres. Heureusement, il n’est pas difficile de dire quand un kaki hachiya est mûr, un processus qui peut prendre plusieurs semaines : il doit être si doux que sa chair sucrée, presque gélatineuse, éclate pratiquement à travers sa peau. Vous pouvez accélérer la maturation en laissant les kakis dans un sac en papier avec une pomme, ce qui produit de l’éthylène supplémentaire pour ramollir le fruit.

Pour ce qui est de les manger, les fuyus frais sont généralement assez fermes pour être tranchés et croqués comme une pomme. Épluchez-les si vous préférez, mais la peau est parfaitement comestible. Donc, ils fonctionnent bien dans les salades ou cuits au four dans les tartes et les gâteaux. Les hachiyas, en revanche, sont souvent trop spongieuses pour être croquées sans faire de dégâts. Mieux vaut les couper en deux et en retirer la chair, ou les utiliser dans des confitures ou des compotes.

Comment réussir une confiture de kaki ?

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Pour une dose de confiture de kaki, procurez 1 kg de fruits, 1 kg de sucre et 1/2 citron. Lavez et égouttez les kakis. Coupez-les en quartiers, retirez les graines et épluchez. Pressez la motié du citron, ajoutez le jus aux kakis et réduisez le mélange en purée.

Ajoutez le sucre et faites cuire la confiture à feu doux pendant 45 minutes en remuant de temps en temps. Retiré du feu et encore chaud, il faut le distribuer dans des bocaux, fermés avec des couvercles et retournés pour refroidir. Conservez au réfrigérateur.

Une autre variante de confiture de kaki peut être préparée avec 3 ou 4 fruits, 3 cuillères à soupe de sucre, une pincée d’acide citrique et une pincée de cannelle.

Comme les ingrédients sont pour un seul bocal, vous pouvez augmenter la quantité proportionnellement.

Nettoyez les kakis en les épluchant et en enlevant les graines. Hachez-les finement et versez-les dans une casserole. Ajoutez le sucre et faites chauffer la poêle. Laissez mijoter à feu doux environ 30 minutes, mais remuez pour éviter que la confiture ne brûle. Ecrasez légèrement dès que le contenu ramollisse.

En fin de cuisson, ajoutez la cannelle et l’acide citrique. Versez dans un bocal sec, fermez et retournez jusqu’à refroidissement.

Une recette de tarte au kaki qui ne culpabilise pas

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La préparation prend un certain temps, mais chaque minute en vaut la peine. Le gâteau est sans gluten, sans lactose et sans sucre raffiné. C’est une magie cru qui mérite d’être partagée avec de bons amis autour d’une tasse de thé ou de café. Le goût est très léger, délicat et éthéré dû aux amandes, à la crème, au lait de coco, au beurre de noix de cajou et de cacao et à la gelée de kaki. Le tout harmonise très bien. La combinaison des éléments est captivante et la riche couleur orange de la gelée provoque tous les sens.

  • Pour la base : 150 g d’amandes, 12 dattes (dénoyautées), 38 ml d’huile de coco fondue, (2 1/2 cuillères doseuses)
  • Pour la crème de noix de cajou et kaki : 400 g de kakis (poids sans la tige), 250 ml de lait de coco, 100 g de noix de cajou, 80 ml de beurre de cacao fondu, 15 ml d’huile de noix de coco fondue, 1 cuillère-mesure de gélatine
  • Pour la gelée de kaki : 200 g de kakis, 1/2 cuillère.à soupe de jus de citron, 45 ml d’eau, 1 c.à thé de gélatine.

Broyez les amandes, les dattes et l’huile de noix de coco dans un robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une pâte collante. Prenez un moule à charnière ou placez un anneau réglable sur un plateau adapté et étalez le mélange uniformément. Réfrigérez pour définir.

Broyez au robot culinaire les noix de cajou préalablement trempées pendant 2 heures et égouttées.

Ajoutez le beurre de cacao et de coco, 200 ml de lait de coco et les kakis épluchés et nettoyés. Broyez jusqu’à homogénéité.

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Dissolvez la gélatine dans 50 ml de lait de coco et faites-la fondre au bain-marie jusqu’à ce que tous les grumeaux soient dissous. Ajoutez la gélatine fondue au reste du mélange et mélangez.

Versez la crème finie sur les guimauves et réfrigérez pour faire prendre. Lorsque la crème de coco a suffisamment pris, préparez la gelée de kaki.

Pelez les kakis et nettoyez-les. Ecrasez-les à la fourchette, ajoutez le jus de citron et mélangez.

Versez la gélatine sur l’eau et faites fondre au bain-marie. Ajoutez-la à la purée de kakis et mélangez.

Grattez la crème de coco à la fourchette et versez la gelée dessus. Remettez au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée durcisse.

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