Quel est le secret de l’apfelstrudel recette classique ? Une variante sophistiquée en bonus !

Par Marie-Anne Lenormand
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Vous direz quoi d’extraordinaire dans un gâteau aux pommes ! De plus que c’est une des friandises les plus populaires dans n’importe quel café viennois traditionnel. Notamment, l’apfelstrudel est considéré comme un des emblèmes de l’Autriche. Bien qu’il soit confondu avec son cousin allemand, il existe des preuves dans un livre culinaire manuscrit, qu’on garde dans la bibliothèque de l’Hôtel de Ville de Vienne, que la plus ancienne recette de strudel à la betterave et à la crème de lait a été concoctée en 1697. En réalité, l’origine du strudel aux pommes est bien lointaine, depuis l’Arabie via l’Empire ottoman et la Turquie. Il s’avère que le secret de l’apfelstrudel se cache dans la pâte et bien que cela prenne du temps et paraisse difficile, ça vaut la chandelle. Comment préparer l’apfelstrudel recette, veillez à ne rien rater dans les lignes ci-dessous !

Quelle est la tradition de l’apfelstrudel recette ?

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Les peuples se différencient par leurs traditions au sens général. Quand même, des ressemblances existent et c’est particulièrement marquant dans le domaine de la gastronomie. Cela s’explique par la façon dont tel ou tel repas est parvenu sur un territoire quelconque. Alors, c’est le génie culinaire qui  se déchaîne pour modifier, peaufiner et créer. Comme c’est le cas du gâteau quatre-quarts aux pommes breton. Si les pommes sont parmi vos ingrédients préférés lors de la préparation de desserts, essayez l’apfelstrudel recette qui est une pâtisserie viennoise, et qui ne choisit pas un moment spécial pour s’inviter à table. Je veux dire que si certaines friandises ne se mangent qu’à une fête comme c’est le cas des petits gâteaux anglais pour le brunch pascal, le strudel aux pommes est intemporaire et on peut le préparer à chaque moment. Apprenez comment, via l’apfelstrudel recette que nous avons dénichée à la source !

Qu’est-ce qui fait un strudel aux pommes ?

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Évidemment, ce sont les rouleaux de pâte fourrés disposés en spirale dans des moules à gâteaux ronds rappelant des vagues (strudels). Le terme et le gâteau se sont finalement imposés au 18ème siècle, et il n’y avait pas de limites au choix de la garniture pour cette pâtisserie viennoise. Le fromage blanc, le strudel aux pommes et à la crème de lait étaient consommés comme repas principal, en particulier les jours de jeûne. Les pommes utilisées pour le strudel aux pommes sont appelées « Strudler » à Vienne. Il y a la pâte spéciale à strudel qui est principalement utilisée pour la préparation, mais on peut aussi utiliser la pâte feuilletée, la pâte de quark (pâte au caillé autrichienne) et la pâte à levure (pâte à levure autrichienne). Si la pâte a été étirée manuellement en une feuille, on parle de strudel aux pommes étiré. Dans toute l’Autriche, le strudel peut être trouvé dans des variantes régionales comme strudel aux graines de pavot (Waldviertel) ou épicé comme strudel aux haricots, au boudin ou au caillé, au chou, à la citrouille ou aux cretons.

Comment faire l’apfelstrudel recette classique ?

strudel aux pommes aigres douces pelées épépinées raisins secs noirs chapelure rôtie beurre

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À la base de l’apfelstrudel on trouve des pommes aigres-douces pelées et épépinées, des raisins secs noirs et de la chapelure rôtie au beurre, aromatisée à la cannelle moulue et au sucre cristallisé. Le dessert se sert frais, chaud et croustillant, froid ou réchauffé ultérieurement. Non traditionnellement, on choisit de saupoudrer le gâteau aux pommes de sucre glace, ou de servir avec une sauce ou de la glace à la vanille, avec de la crème fouettée. Certains optent pour une garniture d’amandes effilées, de noix hachées, de raisins secs trempés dans de l’alcool, de zeste de citron râpé, de pommes marinées dans du jus de citron, de crème sure ou en plus avec un mélange de lait et d’œufs.

Les ingrédients pour 4 portions :

250 g de farine (lisse)

1 cuillère à café d’huile

1 cuillère à café de vinaigre

1 œuf

1 pincée de sel

125 ml d’eau (tiède)

Les ingrédients pour la garniture :

100 grammes de beurre

80 g de chapelure

50 g de noix (râpées)

4 pommes (tarte)

100 grammes de sucre cristallisé

50 grammes de raisins secs

2 cuillères à café de cannelle (quantité au goût)

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Instructions pour la pâte :

1.Pour la pâte, tamisez la farine sur une planche à pâtes, faites un puits au milieu et utilisez un couteau pour incorporer l’huile, le vinaigre, le sel, l’œuf en versant progressivement l’eau tiède.

2.Pétrissez ou battez la pâte rapidement à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse et soyeuse.

3.Placez la pâte sur une zone farinée de la planche à pâtes, badigeonnez légèrement d’huile et couvrez d’un bol préchauffé. Laissez reposer au moins 1/2 heure en changeant de bol 2 ou 3 fois.

4.Étalez un grand torchon en coton sur une table et saupoudrez légèrement de farine. Placez la pâte à strudel au milieu, étalez-la un peu et étirez-la délicatement avec le dos de vos mains jusqu’à ce qu’elle soit très fine et transparente. Coupez les bords épais.

Instructions pour la garniture :

1.Faites légèrement griller la chapelure et mélanger avec les noix. Pelez les pommes, épépinez-les puis tranchez-les finement. Lavez les raisins secs et faites fondre le beurre.

2.Saupoudrez les deux tiers de la pâte à strudel étirée avec le mélange chapelure-noix et garnissez de pommes.

3.Répartissez le sucre, la cannelle et les raisins secs, ouvrez les bords et repliez le tiers de pâte restant. Roulez le strudel sans serrer, placez-le sur une plaque à pâtisserie graissée et faites cuire à 180-200°C pendant environ 30-40 minutes avec chaleur de voûte et de sole.

Une variante sophistiquée du gâteau aux pommes viennois

gâteau aux pommes viennois variante sophistiquée amandes citron rhum brun cannelle moulue

Les ingrédients pour notre deuxième recette d’apfelstrudel sont : 300 g de farine, du sel, 5 cuillères à soupe d’huile, 50 g de beurre, 50 g de raisins secs, 4 c.à.s. de rhum brun, 50 g d’amandes décortiquées (hachées), 100 g de beurre, 50 g de chapelure, 110 g de sucre, 1 citron bio, 1 kg de pommes (variété aigre-douce), ½ cuillère à thé de cannelle moulue, de la farine pour saupoudrer, une serviette de cuisine et du papier cuisson.

1.Mettez la farine, 1 pincée de sel, 4 cuillères à soupe d’huile et 150 ml d’eau tiède dans un bol et remuez. Sur un plan de travail, pétrissez la pâte avec les mains jusqu’à ce qu’elle soit lisse et malléable pendant 8 minutes maximum, sinon la pâte sera trop ferme et se déchirera. Formez une boule, badigeonnez-la avec l’huile restante et déposez-la sur une assiette. Faites bouillir de l’eau dans une casserole, et placez-la sur la pâte. Laissez reposer au moins 30 minutes.

2.Mélangez les raisins secs avec le rhum et laissez infuser. Faites griller les amandes dans une poêle à sec jusqu’à ce qu’elles soient dorées et réservez. Faites fondre 50 g de beurre dans la poêle et faites brièvement griller la chapelure. Ajoutez 50 g de sucre et laissez refroidir.

3.Râpez finement 1 cuillère à café de zeste de citron et pressez 4 cuillères à soupe de jus. Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, épépinez-les et coupez-les en tranches de 5 mm d’épaisseur. Dans un bol, mélangez les tranches de pomme avec le jus et le zeste de citron, les raisins secs, le rhum, les amandes, le reste du sucre, la cannelle et une pincée de sel.

4.Faites fondre le beurre et réservez. Aplatissez la pâte à strudel sur un torchon légèrement fariné, puis étalez-la au rouleau à pâtisserie. Soulevez la pâte avec les deux mains et utilisez le dos de vos mains pour l’étirer très finement à environ 60 x 60 cm, coupez ses bords les plus épais. Badigeonnez finement la pâte avec la moitié du beurre. Répartissez la chapelure sur le quart inférieur de la pâte en laissant une bordure de 3 cm autour de chacune. Étendez la garniture (voir la recette de la première variante ) sur la chapelure. Repliez les extérieurs sur la garniture. À l’aide d’un torchon, enroulez le strudel et placez-le, couture vers le bas, sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Retirez l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau. Badigeonnez le strudel avec le reste de beurre fondu. Faites cuire au four préchauffé sur la 2ème grille à partir du bas à 200 degrés C (gaz 3, four ventilé 180 degrés C) pendant 30-35 minutes. Saupoudrez le strudel de sucre en poudre. Ça a le goût de la sauce à la vanille dont 1 l suffit.