De quoi dépend la couleur des oeufs de poule ? Est-ce le facteur génétique qui les rend blancs ou bruns ?

Par Marie-Anne Lenormand
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Rien d’extraordinaire ! On est habitué de voir des œufs beiges et blancs dans le commerce. N’empêche de se poser la question de quoi dépend la couleur des œufs de poule. Est-ce que la couleur a un rapport avec le goût ? Le jaune, est-il plus ou moins jaune ? D’autres couleurs existent-elles ? Ce serait intéressant de faire une petite recherche … 

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Comment se forme l’œuf de la poule ?

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Le système reproducteur d’une pondeuse est composé d’un ovaire et d’un oviducte, qui est un organe en forme de tube situé le long de la colonne vertébrale de la poule, entre l’ovaire et la queue. Toutes les parties de l’œuf, à l’exception du jaune, s’y sont formées.

La vie d’un œuf commence dans l’ovaire unique d’une femelle. Lorsqu’un ovule est libéré dans l’oviducte et fécondé, il ne s’agit que d’un jaune riche en protéines. Après avoir pénétré dans l’oviducte, le jaune ou l’ovule subit des transformations en 24 heures avant de parvenir en parfait état au pondoir, qui a pour but de protéger l’œuf de la saleté.

L’albumen, le blanc d’œuf gélatineux, est ensuite ajouté et repulpé avec de l’eau, puis enveloppé dans des couches de membrane douces et extensibles. Vers la fin de la formation de l’œuf s’implique la glande coquillière que les pigments colorient.

Ainsi, en bref, les différentes races de poulet déposent différents pigments sur la coquille au fur et à mesure de sa formation, changeant la couleur des œufs des poules.

Le rôle des gènes est de coder les protéines exprimés dans l’oviducte qui régulent le mouvement de l’œuf, le dépôt de ses constituants et assurent la formation de produits de qualité.

Qu’est-ce qui définit la couleur des œufs de poule ?

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L’œuf à l’origine est blanc, vu sa composition de carbonate de calcium, mais au fur et à mesure qu’il se forme, la couleur de la coquille change suite aux gènes du plumeux.

En premier lieu, c’est la génétique qui est à l’origine de la couleur des oeufs de poule : blancs, bruns, roses, bleus. Vous ne saviez pas que certaines races pondent des œufs en couleur atypique, il y en a même des œufs mouchetés. Les différentes teintes n’empêchent pas d’utiliser les coquilles dans les travaux ménagers et au jardin. Et non, la couleur, quelle qu’elle soit, ne comporte pas de risque pour les humains et les plantes. De quoi dépend-elle aussi ?

En deuxième lieu, bien qu’on compte les œufs parmi les aliments classiques présents à notre table, on saisit rarement qu’ils diffèrent de composition nutritionnelle et de là, de goût.

Chaque poule pondeuse a un signe référentiel dans la zone des oreilles : de petits lobes qui, s’ils sont blancs, la poule pond des œufs blancs. S’ils sont bruns, la couleur des œufs est brune aussi.

Les différentes couleurs proviennent de pigments déposés sur la coquille lors de la formation de l’œuf dans l’oviducte de la poule.

Quelle race, quelle couleur des œufs ?

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Restons toujours dans le domaine de la génétique pour accentuer que les poulets de la race Leghorn pondent des œufs à coquille blanche et ceux de la race Harco, qui est un croisement de Plymouth Rocks et de Rhode Island pondent des œufs à coquille brune. Celle-ci est due à un pigment appelé protoporphyrine qui ne pénètre pas à l’intérieur pendant le processus de formation de la coquille.

La poule rousse dite encore fermière est la plus populaire grâce à une ponte généreuse, un caractère très doux et une adaptabilité particulière.

Une qualité très appréciée chez une poule, sauf d’être une bonne pondeuse, est d’être une excellente couveuse. La race Wyandotte répond à ce critère. Il y a dans la liste des poules qui pondent des œufs de grande taille comme la Géline de Touraine. La race Gâtinaise, pour sa part, pond des œufs blancs pesant 60 g environ.

La cause pour les spécimens mouchetés sont des dépôts de calcium supplémentaires lors d’un processus de calcification perturbé. Une autre raison possible est un défaut de la glande coquille. Bien qu’on puisse les considérer comme « anormales », les coquilles mouchetées se révèlent parfois plus résistantes.

D’autres facteurs modifiant la couleur des coquilles des œufs

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Bien que la génétique détermine principalement la couleur des œufs, d’autres facteurs peuvent parallèlement l’influencer. Plus la poule vieillit, plus les œufs pondus deviennent pâles. Le régime alimentaire, l’environnement et le niveau du stress impactent non seulement la teinte plus claire ou plus foncée, mais aussi la qualité, pourtant, en ne modifiant pas la couleur de base de l’œuf. La forme et la taille peuvent aussi être affectées par une chaleur extrême et un surpeuplement, typiques pour certains poulaillers.

Vous pouvez vous demander si la couleur du jaune (plus clair ou plus foncé) dépend de la couleur de la coquille. Eh bien, ce n’est pas le cas, mais le régime alimentaire a un certain rapport. Par exemple, si une poule élevée au pâturage mange des plantes à pigmentation jaunâtre-orange, les jaunes peuvent prendre une couleur plus orange. Si son régime alimentaire est principalement à base de maïs ou de céréales, le jaune est plus susceptible d’être jaune pâle.

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