Pourquoi mes macarons craquent, ils sont creux, plats ou sans collerette ? Erreurs et dépannage

Ah, les macarons ! Ces pâtisseries tout à fait irrésistibles originaires du Moyen-Orient et devenues emblématiques pour la France au fil des siècles ! Qui ne les aime pas ? Celui qui a tenté de les fabriquer soi-même ? Blague à part, si vous venez à peine de découvrir l’art des macarons faits maison, il est fort probable que vos premières fournées ne sont pas exactement des spécimens de référence. Mais rassurez-vous ! Quand on débute, se demander : « Pourquoi mes macarons sont creux ou sans collerette ? », ou, encore plus souvent : « Pourquoi mes macarons craquent ? » est absolument normal ! Et c’était bien mon cas aussi. Des macarons ratés, ça arrive à tout le monde, mais heureusement, on peut facilement établir quelle était l’erreur lors de la préparation et comment la corriger !

SOS : macarons craquelés, creux, plats ou sans collerette !

Dans un monde utopique, chaque lot de macarons serait parfait… Cependant, mon expérience montre que c’est rarement le cas, surtout pour les novices. L’un des premiers problèmes que nous rencontrons sont les macarons qui craquent et c’est une expérience assez décourageante, compte tenu des produits, des efforts et du temps investis dans un tel projet culinaire ambitieux. Alors, pourquoi les coques de macarons craquent lors de la cuisson ?

Pourquoi mes macarons craquent ?

Les causes éventuelles des macarons craquelés peuvent être multiples, mais ce sont en fait les trois plus courantes qui comptent. Elles sont liées à la température de cuisson, au soi-disant macaronnage de la pâte et au temps de repos. Alors, sans plus tarder, on les examinera une par une pour éviter de futurs faux-pas dans ces 3 directions.

Le four était trop chaud

À mon avis, c’est le coupable le plus courant des coques de macarons craquelées quand il s’agit des débutants en pâtisserie. Pour les gâteaux, le succès revient en grande partie à trouver la bonne température de cuisson et le temps approprié pour son propre four et nos délices stars ne font pas une exception.

Quel est le problème ?

Tous les fours ne sont pas identiques, ce qui explique pourquoi on a souvent des macarons qui craquent même après avoir observé à la lettre toutes les instructions dans la recette. Parfois, on règle le thermostat à une certaine température, mais les degrés à l’intérieur sont au-dessous ou au-dessus de cette valeur. Sans même mentionner qu’on a d’habitude des endroits plus chauds et plus froids dans un seul four !

La solution…

Si vous soupçonnez que c’est exactement votre problème, vous pouvez vous servir d’un thermomètre à four. Préchauffez le four vide pendant 10-15 min à 140 °C et placez le thermomètre à mi-hauteur. Dans 10 min, comparez la température affichée par l’instrument avec l’indication des boutons ou de l’écran de l’appareil. En cas d’écart, baissez ou élevez la température pour le compenser.

Macarons craquelés et température de cuisson

On arrive à l’un des moments les plus délicats de la préparation des macarons — la température de cuisson. Certaines recettes recommandent de faire cuire les macarons à 135 °C, tandis que d’autres conseillent une cuisson à 145-150 °C. J’en ai même rencontré quelques-unes qui indiquent 160 °C comme température optimale, mais dans mon four, les macarons craquent quand cuits à 155 °C ou plus.

En bref, vous devrez trouver ce qui fonctionne le mieux pour vous et votre propre four. Pour ce faire, effectuez quelques tests avec de petits lots de coquilles, cuites à des températures variées et voyez lesquelles résulteront les meilleures. Vous pouvez par ailleurs cuire une plaque complète et établir si vous avez des points chauds. J’ai un tel endroit dans le coin arrière gauche de mon four et c’est pourquoi j’évite de pocher des coquilles sur le coin supérieur gauche de mon tapis.

Trop d’air incorporé dans la pâte

Une autre cause courante des macarons qui craquent est la présence de trop d’air emprisonné dans la pâte. En général, cela arrive quand on a une meringue trop battue ou quand elle n’est pas bien mélangée à la pâte et les deux vont souvent de pair.

Éviter la meringue trop battue

Lorsqu’il y a trop d’air dans la pâte, les bulles percent la peau de la coquille pendant la cuisson des macarons et provoquent des coques creuses et fissurées. Ne fouettez donc pas trop votre meringue, mais juste jusqu’à ce qu’elle monte bien en neige. Si vous utilisez un robot pâtissier, n’utilisez pas une vitesse trop élevée.

Comment macaronner la pâte ?

Ne pas bien macaronner la pâte peut également résulter en macarons qui craquent. Le macaronnage excessif va de sa part vous donner des macarons plats sans collerette, par conséquent, c’est l’équilibre parfait qu’on recherche. Mélangez donc votre pâte à macarons et commencez à la travailler avec une Maryse pour la rendre homogène. On vise une texture juste à peine plus liquide de celle d’une pâte à gâteau avec un joli ruban. Macaronnez avec des mouvements partant du centre du fond du bol et écrasez le mélange contre ses parois en retournant le récipient entre-temps. L’astuce ? Ne soulevez pas trop la pâte avec la spatule pour éviter d’y ajouter trop d’air et obtenir une pâte uniforme.

Les macarons craquent faute de croûtage suffisant

La dernière erreur courante pour laquelle on peut mal finir avec des macarons qui craquent est de ne pas laisser les coques se reposer assez longtemps avant la cuisson. Vous savez sans doute déjà qu’ils doivent se couvrir d’une pellicule mate et ne pas coller au doigt avant qu’on les enfourne. Alors, combien de temps faut-il les laisser croûter avant la cuisson ?

Hélas, tout comme le moment avec la température du four, il n’y a pas de temps nécessaire universel pour que cela se passe, mais tout dépend de l’humidité de l’air. En général, environ 30 minutes sont suffisantes pour que les macarons croûtent, mais si l’humidité dans votre région est trop élevée, vous devrez prévoir plus de temps.

Au mieux, comptez sur des repères visuels et tactiles plutôt que sur l’horloge. Lorsque les coques de macarons sont prêtes à être cuites, elles doivent être complètement mates et sèches au toucher. Vous devez pouvoir passer doucement votre doigt sur leur dessus sans qu’elles collent. Ne lésinez donc pas sur le temps de repos.

Autres problèmes courants et dépannage

Certes, les macarons qui craquent sont un phénomène assez commun, surtout quand on n’est pas assez expérimenté. Pourtant, il y a d’autres mésaventures liées à la préparation de ce petit gâteau gourmand, qui sont tout aussi fréquentes. Voilà encore quelques situations désagréables populaires, leurs causes éventuelles et les solutions à envisager pour que les macarons ratés ne restent que des mauvais souvenirs.

Des macarons plats / sans collerette

On l’a déjà mentionné dans les paragraphes ci-haut, mais macaronner trop la pâte est la raison principale pour les macarons plats ou les macarons sans collerette. Néanmoins, ne pas les laisser bien croûter ou faire une pâte trop liquide sont également possibles. Pour éviter ce dernier scénario, n’utilisez pas des arômes ou des colorants alimentaires liquides. Une autre bonne mesure contre les macarons plats est d’utiliser des blancs d’œufs « vieillis », c’est-à-dire qui ont passé au moins 24 heures au frigo avant l’utilisation. N’oubliez pas que vous devez les laisser tempérer avant de les incorporer dans votre préparation, sinon, on reviendra probablement au problème avec la collerette manquante.

Mes macarons sont creux !

Comme vous pouvez vous imaginer, les macarons creux sont le résultat de grandes poches d’air à l’intérieur de la coque, ce qui se produit lorsque la meringue n’est pas bien mélangée dans la pâte ou si l’on a incorporé trop d’air en travaillant la pâte avec la spatule. Doucement frapper la plaque de cuisson sur le plan de travail après le pochage peut être bénéfique pour faire sortir les bulles.

Que faire avec des macarons ratés ?

D’accord, mais on a lu tous ces conseils trop tard et on a déjà un lot de macarons ratés ? Que faire avec ? Si, par exemple, ils sont simplement creux, vous pouvez en habiller un gâteau recouvert de glaçage et le résultat sera bien chic. Dans le cas où vos macarons sont devenus trop fragiles et ils cassent au toucher, vous pouvez même les réduire en poudre et toujours en recouvrir une autre pâtisserie, les parsemer sur un pudding ou une crème glacée, et ainsi de suite.

Poudre rose de macarons ratés pour décorer ses desserts

Comment conserver les macarons ?

Une autre question que beaucoup de gens se posent est comment conserver les macarons déjà assemblés pour qu’ils préservent le maximum de leur goût et leur texture. Vous pouvez les garder à température ambiante, dans un récipient hermétique, mais juste pour un ou deux jours. Ce qu’il faut retenir ? À l’air libre, vos créations exquises vont absorber de l’humidité et devenir molles. Au frigo, toujours dans une boîte bien fermée, on peut les garder pour une semaine, voire un peu plus. Mais, franchement, qui pourrait leur résister au cours de 7 jours ?!