C’est quoi la farine de tapioca, quels sont ses bienfaits et par quoi la remplacer ?

Auteur: Géraldine Dubois

Connaissez-vous le thé aux perles Bubble tea ? Savez-vous quels sont les ingrédients de base de cette boisson taïwanaise ? Apparemment, c’est le thé, vert ou noir, qui est le produit-phare … mais les billes à l’intérieur, c’est quoi ? Bon, ce ne sont que des boulettes faites d’une fécule extraite de la racine du manioc mélangée au sucre brun. Ce sont une sorte de perles en farine de tapioca : une excellente alternative aux farines et amidons de blé traditionnels. Cette farine ne contient pas de gluten et aide à améliorer la structure et la texture de beaucoup de produits pâtisserie. Voici tout ce que vous devez savoir sur cet ingrédient incontournable de l’art culinaire contemporain !

La farine de tapioca, c’est quoi au juste ?

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La farine de tapioca est obtenue de la racine du légume tuberculeux appelé manioc. La racine est finement râpée, lavée et puis déshydratée. La pulpe séchée est ensuite broyée en une farine fine et blanc neige. Quand la farine de tapioca est marquée comme biologique elle doit être exempte d’OGM, d’additifs et de produits chimiques synthétiques.

Farine tapioca – valeur nutritive

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Une portion de 1/4 tasse de farine de tapioca a une valeur énergétique de 95 calories environ. Ayez à l’esprit qu’elle ne contient pas de protéines ni de matières grasses. Toutefois, elle abonde en glucides (23.5 grammes) dont 0 grammes de fibres et 0 grammes de sucre. On doit être attentif, car l’amidon de tapioca a un index glycémique élevé. Les aliments à index glycémique élevé peuvent provoquer un pic rapide d’insuline et de sucre dans le sang et ne doivent être consommés qu’avec modération. Notre fécule contient également potassium, calcium, fer et acide folique ce qui la rend un aliment assez utile.

Farine tapioca – bienfaits

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La farine de tapioca est naturellement sans gluten ce qui est assez bénéfique en soi, mais elle convient également aux personnes allergiques aux noix, y compris à la noix de coco. Si vous êtes intolérant au millet, au sarrasin, à l’amarante, au quinoa ou à une autre céréale sans gluten, vous pouvez donc les remplacer par l’amidon de manioc. Il est parfait pour les adeptes de l’alimentation pauvre en FODMAP ou d’un autre régime visant à améliorer la digestion.

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En ce qui concerne ses qualités gustatives, on doit avouer que la farine de tapioca est pratiquement insipide et inodore. Cependant, elle est utilisée pour obtenir une texture spongieuse, légère et moelleuse dans les produits de boulangerie ou pour confectionner des croûtes croustillantes pour des tartes, des quiches et des pizzas.

Comment utiliser cet ingrédient moderne ?

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En raison de ses propriétés féculentes, la farine de tapioca peut être utilisée comme agent liant, épaississant ou retenant l’humidité dans plusieurs recettes. Pour de meilleurs résultats lors de la cuisson, utilisez-la en combinaison avec d’autres farines sans gluten. Pour en profiter, on peut, par exemple :

  • en rajouter aux sauces, soupes ou ragoûts pour les épaissir
  • l’ajouter aux recettes de biscuits pour une texture plus moelleuse
  • en suppléer la texture croustillante des croûtes à pizzas, tartes et ainsi de suite
  • l’utiliser pour augmenter l’humidité dans des pains denses et sans gluten
  • en remplacer la fécule de maïs dans un rapport de 2:1
  • l’insérer pour épaissir des puddings, des crèmes anglaises ou des garnitures à tartes à base de fruits aqueux
  • en enrober les fruits avant de les ajouter aux pâtes liquides pour les empêcher de couler au fond

Disponibilité et substituts

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De nos jours, la farine de tapioca est disponible dans plusieurs magasins alimentaires, même en ligne. Néanmoins, si vous n’en avez pas sous la main et vous voulez tester une nouvelle recette hic et nunc, vous avez le choix entre plusieurs remplaçants viables.

Par quoi remplacer la farine de tapioca ?

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1. La fécule de maïs est un substitut sans gluten de la farine de tapioca, mais assurez-vous de n’utiliser que la moitié de la quantité que la recette demande. C’est un remplaçant assez commun que vous avez probablement déjà chez vous.

2. La farine de manioc entière peut être utilisée dans une proportion égale pour remplacer la farine de tapioca, mais sa teneur en fibres lui confère un pouvoir épaississant légèrement plus important. Ainsi, vous devez réduire ou éliminer tout ingrédient épaississant supplémentaire.

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3. Ensuite, la fécule de pomme de terre constitue un bon substitut à la farine de tapioca, mais peut donner un produit final beaucoup plus dense. Si vous utilisez une petite quantité pour épaissir une sauce ou un ragoût, vous pouvez simplement la troquer 1:1. Si, par contre, vous utilisez une plus grande quantité, essayez de réduire la quantité de farine d’entre 25 et 50%.

4. Dans certains cas, la farine tout usage peut remplacer la farine de tapioca dans la même proportion, mais elle peut légèrement modifier la couleur, l’apparence et le temps de cuisson de votre préparation culinaire. En outre, la farine tout usage contient du gluten et ne convient pas aux recettes sans gluten.

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5. La marante (arrow-root) est un excellent substitut sans gluten à la farine de tapioca qui peut être échangé dans un rapport 1:1 dans la plupart des recettes. Néanmoins, cela ne fonctionne pas bien comme farine principale en ce qui concerne les produits de boulangerie.

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6. Finalement, la farine de riz est un bon remplaçant sans gluten de la farine de tapioca, mais vous devez en utiliser deux fois moins. La raison en est que la farine de riz est plus collante et a une capacité d’épaississement plus forte que celle de la fécule de manioc.

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