Comment réussir la tarte tatin ? Petits secrets pour ne pas rater ce dessert emblématique de grand-mère

Aimez-vous les desserts d’automne avec des fruits saisonniers ? Après que nous vous avons déjà expliqué comment préparer la délicieuse tarte tatin aux poires, le gâteau aux châtaignes, le cheesecake au potiron et beaucoup d’autres gourmandises, c’est le moment de dévoiler les petits trucs dont résulte la tarte tatin aux pommes caramélisées.

Comment faire une tarte tatin qui séduit les yeux et ravit les papilles ?

Cette fameuse tarte est à réaliser en recouvrant le fond d’un moule peu profond de beurre et de sucre, puis de pommes et enfin d’une croûte de pâte. Pendant la cuisson, le sucre et le beurre créent un caramel qui devient la garniture lorsque le dessert est renversée sur un plat de service. Pour manger la tatin, il existe une règle qui est scrupuleusement respectée. La tarte doit être servie tiède ou froide.

Quels sont les bons ingrédients à utiliser ?

Afin de cuisiner la parfaite tarte tatin, il faut tout d’abord choisir les meilleurs ingrédients. Effectivement, toutes les pommes ne conviennent pas à ce dessert. Les bonnes variétés pour la préparation du caramel, qui prennent la coloration ambrée caractéristique et qui ne s’effondrent pas dans le fond du moule, sont Golden, Pink Lady, Ariane ou encore Elstar.

Quelle est la meilleure pâte ?

Avant tout, il faut absolument que la pâte absorbe le caramel. Si vous choisissez une pâte feuilletée, préférez les produits du commerce, car elle n’est pas très facile à réaliser à la maison. Sélectionnez-la impérativement pur beurre et avec une liste d’ingrédients simple : de la farine, du beurre, du sucre, des œufs, un peu de sel et de vinaigre. Pour une version maison, réalisez une pâte sablée rapide.

Comment préparer le caramel ?

Quand vous préparez la tarte tatin, n’utilisez jamais de caramel du commerce. De fait, les produits achetés contiennent parfois des ingrédients qui pourraient rater votre dessert.

Il existe deux façons de faire le caramel : avec ou sans eau. Pour réaliser la recette traditionnelle, préférez plutôt celle sans eau. Versez 80 g de sucre dans une petite casserole sur feu vif et remuez jusqu’à ce que le caramel blondisse. Pensez à retirer du feu avant que la préparation brûle, ou juste quand elle prend une coloration jaune.

Le bon moule à choisir pour votre tarte tatin

Préférez toujours un moule à bords hauts en porcelaine ou en métal. Évitez les moules en silicone ou en pyrex.

Caramélisation des pommes

La caramélisation des pommes est le point crucial de cette recette. Vous avez plusieurs options devant vous. Soit vous préparez séparément votre caramel et vous laissez vos pommes crues en quartiers ; soit vous préparez votre caramel et pochez vos pommes dans un sirop sucre-eau avant de les mettre dans le moule ; soit vous cuisez et caramélisez vos pommes avant de les mettre dans le moule et de les repasser en cuisson avec la pâte.

Caramel et pommes crues

Couvrez le fond de votre moule de caramel avant de disposer dessus les quartiers de pommes crues. Cela vous permet de ne faire cuire que le caramel. En revanche, la caramélisation des pommes ne sera que superficielle.

Caramel et pommes pochées

Pochez les quartiers de pommes dans un mélange sucre-eau jusqu’à ce qu’ils soient mous, puis placez-les dans votre moule nappé de caramel. L’inconvénient de cette technique est que la préparation devient trop sucrée (notamment car on ajoute du sucre à un fruit déjà sucré). Après, en cuisant dans un sirop, les fruits regorgent de liquide et ne peuvent pas bien absorber le caramel mais s’imprègnent seulement à la surface.

Pommes caramélisées en double cuisson

Préparez un caramel à sec avec du sucre blanc et ensuite, ajoutez du jus de citron pour arrêter la cuisson et du beurre demi-sel. Additionnez les quartiers de pommes et faites-les cuire en les retournant jusqu’à ce que chaque morceau soit caramélisé (environ 45 minutes). Enfin, disposez les fruits dans le fond d’un moule et recouvrez de pâte. L’avantage de cette méthode est que le caramel atteint le cœur du fruit.

Cuisson de la tarte tatin

Une fois que vous avez préparé les pommes, vous pouvez les recouvrir de pâte. Dans ce contexte, étant donné que le gâteau sera retourné, il est important que l’excédent de pâte soit rabattu vers l’intérieur du moule. On peut aussi former un rebord tout autour des pommes, en appuyant bien sur le pourtour de la pâte entre les fruits et le moule pour bien les cacher. Finalement, enfournez pendant 40 à 45 minutes à 180° C.

Comment retourner le dessert ?

Une fois la tatin cuite, il faut démouler en retournant. Faites attention avec le caramel chaud et liquide pour éviter des brûlures ! La première chose à considérer avant de procéder à cette étape est la taille de votre plat de service. Elle doit être plus grande que celle du moule.

Comment servir la tarte tatin ?

Côté service, ce dessert peut se consommer tiède comme froid selon les préférences. Servie tiède, la tarte tatin est irrésistible, accompagnée de crème fraîche ou d’une boule de glace vanille.