Recette choucroute alsacienne crue – comment préparer son propre superaliment fermenté probiotique ?

Auteur: Géraldine Dubois

Vous avez probablement rencontré de nombreuses recettes gourmandes à base de choucroute et vous avez probablement déjà essayé quelques-unes ? Choucroute de la mer, au four accompagnant un jarret de porc, complétant des saucisses et des lardons, etc. Mais savez-vous comment préparer votre propre chou fermenté dans les règles de l’art culinaire alsacien pour perfectionner vos mets ? Rassurez-vous, car ce n’est pas du tout compliqué et, de plus, c’est beaucoup plus délicieux que le « sauerkraut » de l’épicerie. En outre, c’est un aliment probiotique naturel qui améliore la flore intestinale et que vous pouvez mettre sur pied chez vous en n’utilisant que deux ingrédients ordinaires ! Voilà notre recette choucroute crue à se lécher les doigts !

La recette choucroute alsacienne ultime

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Vous savez sûrement déjà que les origines de cet aliment sain sont disputées parmi la France et l’Allemagne depuis des siècles tout comme l’appartenance de l’Alsace-même. Toutefois, des sources fiables révèlent que la choucroute était utilisée en Chine dès le 3e siècle avant Jésus-Christ ! De nos jours, plusieurs peuples à travers le monde ont leur propre recette choucroute locale dont les condiments peuvent varier de pays en pays, voire de région en région. Bien sûr, ce qui reste invariable, c’est l’utilisation de chou délicieux qui fermente dans une sorte de saumure et qu’on consomme par la suite cru ou qu’on incorpore dans des plats variés, les uns plus délicieux que les autres ! En salade, garniture ou plat principal, c’est un aliment riche en vitamines, potassium, calcium et magnésium à ne pas sous-estimer. Voilà les ingrédients nécessaires pour en préparer 12 portions en 20 minutes seulement :

1 tête moyenne de chou pommé cabus / chou d’Alsace (de 1,3 kg environ les feuilles extérieures enlevées)
15-20 g  (1 cuillère à soupe) de sel de mer sans additifs, de la fleur de sel au mieux
1 cuillère à café de baies de genièvre ou
quelques feuilles de laurier (facultatif) ou
1/2 cuillère à café de graines de carvi (facultatif)

Étapes de préparation

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Pour réaliser cette recette choucroute facile, retirez les feuilles extérieures du chou et pesez-le sur une balance de cuisine. Le but est de savoir son poids exact pour pouvoir utiliser entre 1 et 1,5% de sel. Par exemple, si votre chou pèse 1 kg exactement, utilisez 10 à 15 grammes de sel. Dans l’exemple présent, pour un chou de 1,3 kg, on a utilisé 20 grammes de sel de mer.

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Ensuite, coupez le chou en quartiers et, à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé, coupez chaque quartier dans le sens de la longueur en lanières très fines. Ayez à l’esprit que plus finement que vous couperez votre chou, meilleur sera le résultat final. Vous pouvez également utiliser une mandoline de cuisine, cependant, faites attention à vos doigts !

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Transférez le chou finement tranché dans un grand récipient peu profond où vous pourrez le mélanger proprement avec le sel. Lavez-vous les mains très bien et commencez à masser le chou pour faire le sel pénétrer dans les lanières. Vous devrez le faire pendant 5 à 10 minutes pour attendrir suffisamment les feuilles croustillantes.

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Pendant ce processus, le chou va libérer beaucoup d’eau ce qui est tout à fait normal. En fait, plus il y a de liquide, mieux c’est, car cela signifie que vous avez fait un bon travail en massant les lanières de chou avec le sel. Vous pouvez maintenant ajouter les feuilles de laurier, les graines de carvi et quelques baies de genièvre (ou d’autres épices).

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Transférez le chou dans un grand pot en verre stérilisé par avance et versez tout le liquide dégagé en dessus. Utilisez votre poing ou un pilon pour faire enfoncer bien le chou dans le récipient. Assurez-vous que la saumure couvre complètement le chou pour éviter le développement de moisissure. Vous pouvez même lester le chou avec une ou deux pierres plates propres pour se garantir qu’il restera immergé.

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Le processus de fermentation

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Finalement, couvrez la gorge du pot avec un torchon propre ou un bout de pellicule plastique et fixez-le avec un élastique. Laissez fermenter le chou pendant 3 à 10 jours dans à une température entre 18 °C et 26 °C. Gardez le pot à l’abri de la lumière directe du soleil et pressez le chou au moins une fois par jour. Il est important qu’il y ait suffisamment de liquide à tout moment. Goûtez-le après 3 jours en retentant qu’il fermente plus vite quand on le garde à un endroit plus chaud.

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Si vous aimez le goût, il est temps de couper court au processus de fermentation en abaissant radicalement la température. Alors, vissez le couvercle et réfrigérez votre bocal de choucroute fermentée. En fait, la choucroute continue à fermenter très lentement au frigo où vous pouvez la préserver pendant 14 à 21 jours, parfois même plus. Plus vous le laissez fermenter, plus son goût sera aigre, mais elle sera également toujours plus chargée de bactéries bénéfiques probiotiques.

Une recette choucroute à mille biens

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Vous pouvez manger la choucroute crue (ce qui est l’option la plus bénéfique pour l’intestin), l’utiliser en accompagnement ou entrée avec ou sans un peu de paprika fumé ou la mettre à profit sans vos recettes favorites. Sachez qu’elle est diététique aussi, car une portion ne contient que 27 calories dont 1 g de matières grasses, 3,9 g de glucides, 2 g de fibres, 3 g de sucres naturels et 1 g de protéines.

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