Comment préparer des escargots vivants comme un chef ?

Auteur: Hélène Proux

Les escargots sont un mets délicieux réputé dans le monde entier. La préparation avant qu’ils soient prêts à être consommés prend beaucoup de temps mais le résultat final est merveilleux. On peut dire que le processus est très similaire à la préparation des moules. Effectivement, ces mollusques ne mangent pas tout mais principalement des herbes et certaines espèces de plantes. Voilà pourquoi, sa chair est estimée pure. Normalement, ils sont récoltés par temps chaud après la pluie. Si nous vous avons donné envie de les déguster, dans les lignes ci-dessous, nous vous expliquons comment préparer des escargots vivants comme un professionnel.

Comment préparer des escargots vivants ? Explications détaillées pour cuisiner des recettes savoureuses

comment préparer les escargots vivants


Pour une portion, vous aurez besoin d’environ 12 escargots vivants. Il est préférable de ramasser les plus gros exemplaires que vous pouvez trouver. Normalement, ils ont tendance à ramper sur les bords intérieurs des plantes en pot, principalement des plantes comestibles mais aussi parfois des fleurs. Ils préfèrent des végétaux qui donnent de l’ombre dans la chaleur de l’après-midi, comme les agapanthes mais ils aiment aussi se loger dans la plante qu’ils mangent, surtout le radicchio, la laitue, le chou frisé, le chou et les fraises.

Utilisez un torchon pour recouvrir le récipient afin d’empêcher les mollusques de sortir en rampant.

Faire des escargots pas à pas

recette coquilles d'escargots remplies de fromage crème


Laver

Comme les escargots se déplacent sur la terre, vous devez vous assurer qu’ils sont vraiment propres. Dans ce but, rincez-les dans une passoire sous l’eau froide courante en les frottant l’un contre l’autre.

comment préparer des escargots ramassés

Purger

Cette alimentation contrôlée des escargots permet de s’assurer que leur tube digestif est exempt d’impuretés et de toxines. Mettez les mollusques dans une casserole avec un petit récipient plein d’eau fraîche, environ 1/4 tasse de farine versée dans le coin de la casserole et quelques brins de thym du jardin. Couvrez la marmite d’une double couche d’étamine fixée autour du bord avec des élastiques ou une ficelle.

Tous les deux jours, sortez les escargots de la casserole, lavez-la, remettez-les dedans et replacez la farine de maïs, le bol d’eau et le thym. Faites cela pendant environ 2 semaines. Vous saurez que la purge fonctionne lorsque vous verrez de petites traînées de caca séché jaune et vert.

En outre, alternativement, vous pouvez aussi nourrir les escargots avec quelque chose que les humains mangent pour éliminer les vieux aliments toxiques de leur système, comme des morceaux de laitue, de pomme ou des feuilles de vigne.

Saler

Mettez les escargots dans un bol et saupoudrez-les de 2 cuillères à soupe de sel de mer. Cela les tue et aide aussi à les débarrasser de la bave. Recouvrez le bol de papier d’aluminium et percez quelques trous. Laissez reposer pendant environ 12 heures.

Remplissez le bol d’eau, puis égouttez-le. Répétez l’opération si nécessaire, en rinçant le sel et le mucus à chaque fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire.

saler escargots sel de mer

Faire bouillir

Avant de cuisiner les escargots, mettez-les dans un grand pot ou une grande casserole et remplissez-la d’eau fraîche. Jetez les escargots qui flottent à la surface.

Dans une grande casserole, portez à ébullition 4 tasses d’eau et 1/2 tasse de vin blanc. Ajoutez quelques brins d’herbes, comme le thym et le persil. Hachez ensuite 1/2 petit oignon, 1 carotte et 2 branches de céleri, et ajoutez-les dans la casserole. Laissez mijoter pendant 30 minutes pour créer un bouillon savoureux.

comment préparer des escargots de bourgogne vivants

Versez les escargots dans le bouillon et laissez mijoter, en écumant la mousse verte et visqueuse qui apparaît à la surface (c’est la partie scientifique), jusqu’à ce que la chair se détache facilement de la coquille lorsqu’on la pique avec un cure-dent, environ 15 minutes (plus longtemps si vous avez de gros escargots).

comment faire cuire des escargots vivants

Sortez les escargots à l’aide d’une cuillère à trous, en laissant la bave et le mucus s’écouler, et mettez-les dans une assiette. L’instruction standard est de couper leurs « pieds » coriaces. Après, rincez bien à l’eau et dégustez dans votre recette préférée !

Recette d’escargots au beurre et à l’ail

comment nettoyer des escargots vivants

À ce stade, les escargots peuvent être utilisés dans n’importe quelle recette. Nous vous recommandons de les faire sauter dans un peu d’ail, de persil, de citron, de vin blanc et, bien sûr, de beurre – beaucoup de beurre fondu.

nettoyer escargots pour utiliser dans des recettes

Par ailleurs, vous pouvez conserver les coquilles, les sécher complètement et servir les escargots cuits dans celles-ci pour une jolie présentation. Dans ce but, il faut tout d’abord les nettoyer.

Portez une casserole contenant environ 4 tasses d’eau à ébullition et ajoutez environ 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude. Ajoutez les coquilles d’escargots et faites bouillir pendant environ 3 minutes. Égouttez et rincez les coquilles. Séchez-les en les tapotant et placez-les sur une plaque à pâtisserie ou un morceau de papier d’aluminium et faites-les sécher dans un four chaud.

préparer des escargots vivants recette

Recette de salade aux escargots

recette facile salade aux escargots

Ingrédients :

  • 200 g d’escargots nettoyés sans coquilles
  • 2 branches de céleri tranchées finement
  • 1/2 oignon moyen finement tranché
  • 1/4 de tasse d’huile d’olive extra vierge
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 1-1/2 cuillère à soupe de jus de citron
  • 3 gousses d’ail finement hachées
  • 1/2 cuillère à café de poivre rouge écrasé
  • 1 cuillère à café de sel
  • poivre noir fraîchement moulu
  • 2 cuillères à soupe de persil finement haché

Instructions

1. Placez les escargots dans une marmite et couvrez-les complètement d’eau froide. Portez à ébullition à feu vif et réduisez à un frémissement régulier. Faites cuire les escargots jusqu’à ce qu’ils puissent être percés assez facilement avec un couteau, environ 45 minutes à une heure. Égouttez-les et laissez-les refroidir suffisamment pour les manipuler.

2. Coupez les escargots refroidis en tranches aussi fines que possible et placez-les dans un bol moyen. Ajoutez le céleri et l’oignon.

3. Mélangez les autres ingrédients dans un autre bol, incorporez-les au mélange d’escargots, de céleri et d’oignon et remuez pour bien enrober.

4. Goûtez et ajustez le sel et le poivre si nécessaire.

5. Réfrigérez au moins une heure avant de servir.

Nous espérons que nos explications sur comment préparer des escargots vivants vous seront utiles dans vos expériences culinaires. Bon appétit !

Escargots aux échalotes et au persil

comment cuisiner des escargots recette

Sources :

Recette de salade aux escargots – mygourmetconnection.com

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