Comment faire du pain au levain avec un peu de patience et de chimie naturelle ?

Auteur: Marie-Anne Lenormand

Si au début de l’année, vous avez pris une décision vitale, notamment, de changer votre mode d’alimentation, vous êtes dressé devant plusieurs défis et dilemmes. Et cela non parce que le choix est restreint ! Au contraire, une pléthore de régimes vous tentent. Pour ne pas vous embrouiller plus, il y a un point de démarrage : faire du pain maison en remplaçant la farine blanche par des alternatives saines. Avec un peu de patience et de chimie naturelle, votre pain au levain sera une routine incontournable. Tout ce que vous devez savoir : dans les lignes ci-dessous !

Le pain au levain : vous en êtes nostalgique ?

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Ne vous lancez pas à l’aveuglette sur le premier régime végétarien ou végétalien que vous croisez dans les réseaux. À part les huiles de cuisson et les épices star toniques, la cuisine saine se vante sûrement d’un nouveau superfood – la levure alimentaire qui gagne en popularité. Pour la présence de protéines végétales, une bonne quantité de zinc et toutes les vitamines B, cet ingrédient peut devenir votre allié dans la cuisine. Apparemment, l’application dans des salades, sauces, soupes et desserts peut remplacer le bicarbonate de soude.

Nostalgie du pain croustillant d’antan qu’on peut trouver seulement dans la boulangerie au coin de la rue ? Pas besoin de vous lamenter sur la mauvaise qualité du pain ! Prenez les choses dans vos mains et faites votre propre pain au levain !

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Si vous avez l’habitude de considérer la levure comme un ingrédient que vous ajoutez à la farine pour la transformer en pain, vous serez peut-être surpris d’apprendre que toute farine en contient déjà.

Quels sont les agents dans la fabrication du vrai pain au levain maison ?

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Pour les boulangers en herbe, levons le rideau sur les agents nécessaires à la fabrication du vrai pain. Démarreur au levain, levain, chef, levure mère, pâte mère et bien d’autres noms – cela peut devenir un peu déroutant. Qu’est-ce que c’est en fait?

Partant d’un mélange de farine, d’eau et d’un agent levant, dans notre cas, le démarreur de levain, il faut laisser à fermenter. Avant d’en obtenir la pâte finale, on doit apporter de la saveur, de l’arôme et des qualités à votre pain. Le temps de fermentation apporte des sous-produits supplémentaires à votre pâte sous forme d’acides organiques et d’alcools, responsables de la saveur. Vous pouvez également utiliser une préférence pour biaiser les populations de bactéries lactiques et de levure sauvage, ce qui a un effet sur le goût et la texture de la pâte finale car elle fermente à son tour.

Pour sa part, le démarreur au levain est un moyen d’activer les levures naturelles afin qu’elles se multiplient et forment une colonie géante dont une partie servira d’agent levant pour votre pain. Vous maintiendrez ensuite cette colonie en la nourrissant régulièrement de parts égales de farine et d’eau, de sorte qu’en théorie, elle vivra éternellement, vous permettant de faire un nombre illimité de miches de pain au levain fait maison. À la base, cependant, un démarreur et un levain relèvent de la même catégorie comme avantage. Ils sont chacun mélangés à l’avance, laissés à fermenter, puis, soit utilisés directement dans la pâte (levain et parfois entrée), soit rafraîchis pour maintenir la culture vivante (entrée).

Pourquoi la farine est-elle considérée vivante ? 

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En principe, la farine contient deux types de micro-organismes: la levure et les spores bactériennes. La levure produit du CO2, ce qui fait lever le pain, tandis que les bactéries, parmi lesquelles le lactobacillus acidophilus, transforment les amidons en acide lactique et en acide acétique qui se combinent pour produire la saveur riche et acidulée du levain. Le rapport de ces deux acides, ainsi que d’autres variables telles que le temps, la température, le niveau de pH, la quantité, sont des facteurs qui contribuent à la saveur et à la légèreté du pain au levain. À condition que vous nourrissiez l’entrée au levain, sans parler des espèces de levure sauvage que vous cultivez, vous pouvez la conserver des années dans votre frigo. Il suffit d’éliminer une partie pour rafraîchir.

Au moment où vous décidez de cuire, vous prenez une entrée, vous la combinez avec de la farine et d’autres ingrédients et formez une pâte que vous mettez ensuite à l’épreuve, à la forme et à la cuisson comme du pain à la levure ordinaire.

Quelle farine et quelle eau pour faire son démarreur de levain ? 

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On a déjà mentionné les deux simples comme bonjour ingrédients composant le levain. Mais est-ce aussi simple qu’il paraît ?

Moins la farine est transformée, plus elle est préférée à utiliser. Vu que la farine blanche n’est pas considérée comme saine, il faut l’éviter, si possible. Parmi les plus plébiscitées sont la farine de blé entier et le seigle ordinaire ou le seigle noir, utilisé pour la fabrication du pumpernickel (pain allemand foncé et dense à base de seigle à grains entiers grossièrement moulus). Comme la première contient plus de micro-organismes et une teneur en protéines plus élevée, elle fournit une meilleure nourriture pour la levure. Pas de doute pour le seigle !

La farine blanche contient le moins de micro-organismes et donc, elle n’est pas souhaitable. En général, l’eau du robinet est bonne, mais très souvent, elle sent le chlore qui tuera sûrement les micro-organismes dont le démarreur au levain a besoin. Si votre eau de robinet est chlorée, utilisez celle de source en bouteille. Quant à sa température, elle doit être d’environ 20˚C, ni froide ni chaude. Pour en être sûr, laissez l’eau à température ambiante pendant une heure.

Ensuite, combinez des parties égales (en poids) de farine et d’eau, disons de 110 à 115 grammes  chacune et remuez pour former une pâte. Après l’avoir couverte légèrement, placez-la dans un endroit chaud, comme le dessus de votre réfrigérateur. Votre colonie peut démarrer.

En quoi consiste la cultivation du démarreur de levain ? 

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Une fois votre entrée au levain établie, vous devez la faire pousser. Dès le deuxième jour, vous commencerez à effectuer une série de rafraîchissements quotidiens qui consistent à en retirer 110 à 115 grammes, à la transférer dans un récipient propre et à jeter le reste du premier récipient. N’oubliez pas d’ajouter de la farine fraîche et de l’eau, de nouveaux 110 à 115 grammes pour chacune, à la dose que vous venez de conserver, remuez, couvrez le récipient et remettez-le sur le dessus de votre réfrigérateur. Cette farine fraîche est le nouvel aliment de la colonie de levures. Vous répéterez ce processus deux semaines ou plus, donc, vous jetterez plusieurs kilos de farine pendant cette période. N’importe, le bon levain exige des sacrifices !

Quand même, si faire des économies est votre priorité dans le cuisinage, il est possible de créer un micro-démarreur en utilisant des quantités beaucoup plus petites de farine. Vous en jetez toujours, mais ce sera une quantité beaucoup plus petite.

La raison pour laquelle ce n’est pas préférable à faire est que, commencer avec une petite quantité de farine pourrait gâcher le bon équilibre entre la levure et les bonnes bactéries. Cela peut fonctionner, mais pas non plus. En d’autres termes, la technique la plus gaspilleuse est également la technique la plus fiable.

Pourquoi est-il crucial de jeter une partie du levain ? 

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Comme la quantité quotidienne augmente, si vous ne vous séparez pas d’au moins deux tiers chaque jour, vous aurez littéralement un gros problème. Lorsque vous jetez le démarreur, les déchets des micro-organismes partent avec lui. Certains de ces composants, comme l’acide lactique et l’acide acétique, sont utiles, mais d’autres non, car toutes les bactéries de la farine ne sont pas bénéfiques pour le démarreur. Pour cette raison, commencer une nouvelle culture chaque jour permet de réduire au minimum ces sous-produits indésirables.

Vous voulez des astuces ? Et bien ! en voilà une ! Divisez le levain de la veille et sauvegardez la partie de surplus. De cette façon, si quelque chose ne va pas avec votre démarreur, cela ne vous fait reculer que d’un jour. Deux jours après, sûr de la qualité du levain actuel, vous pouvez jeter la partie sauvegardée.  Et ainsi de suite…Par contre, si quelqu’un de vos amis veut faire pousser son propre levain, prêtez-lui le superflu.

Encore un petit truc pour les plus économes : vous pouvez cuisiner avec la partie rebutée. Ajoutez-la à n’importe quoi, des crêpes et gaufres aux biscuits, muffins, pâte à pizza, bretzels, même à la pâte à gâteau.

Comment entretenir votre démarreur au levain maison ? 

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Bien sûr, un jour, ce sera prêt ! Le temps que cela prendra peut dépendre de beaucoup de choses, mais ne comptez pas sur le calendrier. Au lieu de cela, observez simplement le démarreur. Parce que si vous l’utilisez trop tôt, il aura une saveur faible et une levée insuffisante, ce qui produira un pain dense et lourd. À savoir que le démarreur est prêt à être utilisé lorsque, après l’avoir rafraîchi, il double de taille en 8 à 12 heures. Il montrera des bulles vigoureuses et aura un arôme fort, mûr et arrosé. Vous pouvez vous en assurer en utilisant le test du flotteur: versez une petite goutte de démarreur dans un bol d’eau. S’il flotte, c’est prêt. À ce stade, vous pouvez continuer et cuisiner avec, ou simplement le conserver au réfrigérateur où il vivra, espérons-le, une vie longue et productive. Même conservé au frigo, vous ne devez pas le priver de ses parties de farine et d’eau. En tout cas, la négligence lui coûtera la vie.

Lorsque c’est prêt à utiliser 

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Le moment de faire votre pain au levain est venu, paraît-il. La veille, l’entrée au levain aura besoin d’une double alimentation (soit 220 à 230 grammes de farine et d’eau comme parties égales en poids). Nous vous avons prévenu que la patience vous guidera, donc, encore une fois, laissez reposer pendant 4 à 5 heures, suivies de 12 à 18 autres au réfrigérateur. Lorsque vous êtes prêt à faire votre pâte, vous mesurerez la quantité de départ requise par votre recette de levain, disons 250 grammes pour un pain moyen et alors, ajoutez la farine, l’eau et le sel selon votre recette.

Ayez en vue que vous ne devez pas utiliser tout le levain démarreur. Laissez-en au moins un tiers dans le récipient que vous reconstituerez par la suite avec une alimentation fraîche de farine et d’eau et que vous continuerez à entretenir pour pouvoir faire des pains et d’autres friandises au levain, à l’infini.

Quelle est la quantité de levain recommandée dans le pain au levain? 

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Le pourcentage de levain par rapport à la farine totale peut changer d’une recette à l’autre. Une des nombreuses formules va de 6% à 30% de levain dans la pâte finale. Mais, vous pouvez sans aucun doute avoir des valeurs en dehors de cette plage. La quantité que l’on utilisera, dépendra de la formule globale et de ses ingrédients. Notez que le pourcentage de levain dans une formule de pain est différent du pourcentage de farine préférée.

Existe-t-il une seule recette de levain? 

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Il n’y a pas de recette unique de levain pour chaque pain au levain. Pour les raisons évoquées ci-dessus, on a le choix de changer les compositions de levain pour ajuster le profil de saveur, le mélange de farine, l’hydratation de la pâte et le calendrier. Il existe une myriade de façons de faire un levain et tout dépend du pain que vous préparez.

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