Est-ce qu’il faut nettoyer les champignons coulemelle avant cuisson ? Les pour et les contre

Seuls dans un plat ou comme accompagnement aux pâtes et à la viande, les champignons avec leur goût boisé et texture moelleuse s’invitent aussi bien dans des recettes simples que dans des chefs d’œuvre culinaires. Riches en vitamines, y compris la cruciale pour la santé vitamine D, cultivés ou sauvages, les champignons ne peuvent pas remplacer la viande, mais sont une excellente alternative aux légumes. La polémique sur leur nettoyage existe toujours. Les laver ou ne pas les laver, enfin, chacun décide pour soi, et suite à sa propre expérience. Est-ce que toutes les espèces se nettoient ? Comment nettoyer les champignons coulemelle en particulier ? Dans l’eau ou avec une brosse à sec, les réponses sont dans les lignes ci-dessous.

Qu’est-ce que le champignon coulemelle ?

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L’expression « pousser comme des champignons » est assez éloquente pour expliquer que quelque chose se développe rapidement. Pourtant, si l’on ajoute « …après la pluie », cela signifie que l’eau est vitale pour la culture des champignons. C’est pourquoi, on va en cueillir dans la forêt après une précipitation.

Qu’est-ce que le champignon coulemelle ? Il ressemble à un petit parapluie sous lequel peut s’abriter une fée ou un elfe. Si ce tableau fantaisiste vous attendrit, il faut avoir en vue que la coulemelle a son analogue toxique ? Quels sont les critères pour les distinguer ? La surface de ce « parapluie » est écaillée et juste au-dessous, sur le pied, se trouve un anneau qui est déplaçable (chez le sosie toxique, cette bague est fixe). La chaire est blanche en comparant avec le brun-rose du cousin mortel.

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Les coulemelles sont de grands champignons, dont les chapeaux sont idéals à griller. Une seule lépiote (l’autre appellation de cette espèce) suffit pour remplir la poêle. Bouillies, cuites, grillées, les coulemelles ont un goût de noisette comme la plupart des champignons. Est-ce qu’il faut nettoyer les champignons coulemelle ?

Doit-on nettoyer les champignons frais ?

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Composés de 90% d’eau, les champignons perdront leur texture étant trempés en plus. L’excès d’humidité est l’ennemi du goût naturel. La porosité est une des caractéristiques de toutes les espèces de champignons et cette tendance d’absorber les liquides est décisive pour la croustillance et la saveur. Mais s’ils ne doivent pas être lavés, quelle est la meilleure façon de nettoyer les champignons récemment cueillis ? Par contre, l’accent est mis sur le « propre », et ce n’est pas justement « laver ». Les experts recommandent d’inspecter scrupuleusement avant de recourir au lavage. À condition qu’on achète une boîte de champignons à l’épicerie, on peut être sûr qu’ils sont propres. À moins qu’on n’aperçoive pas une saleté (boue, herbe, paille), les champignons sont prêts à être cuisinés.

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Lors de votre inspection, vous trouvez des taches de saleté et de crasse (ils sont cueillis dans la forêt quand même). Équipez-vous d’un chiffon sec, d’un pinceau à pâtisserie, pour éliminer les morceaux grossiers.  Si c’est encore pire, passez rapidement, en juste quelques secondes dans de l’eau tiède, puis égouttez-les dans une passoire et essuyez-les immédiatement avec une serviette. Faites-les cuire immédiatement, car en état lavé, leur conservation est mise en question.

Vous avez nettoyé à sec, mais vous remettez la cuisson, donc, il serait bien de conserver dans le frigo, dans un sac en papier brun. Si un sac en plastique est votre seule option, assurez-vous de le laisser partiellement ouvert pour assurer la circulation et éviter la condensation. Cependant, ne procrastinez pas beaucoup l’utilisation, de peur que le contact avec l’air ne fasse pas noircir les champignons.

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Dans chaque famille il y a des traditions qu’une mère ou grand-mère transmet à sa fille ou petite-fille. Et parfois, ces traditions se dressent devant des questions : « Laver ou ne pas laver les champignons frais ? Faut-il nettoyer les différentes espèces ? » Malheureusement, les réponses diffèrent elles aussi, d’après les recettes, selon les instructions d’un chef émérite.

Des arguments ne manquent pas des deux côtés, mais la vérité est un peu moins noire et blanche, et laver ou brosser vos champignons a beaucoup à voir avec la façon dont vous les achetez et la façon dont vous comptez les utiliser. Ce qui signifie techniquement, que la réponse à la question « laver ou brosser ? » est « Les deux ! »

Comment nettoyer les champignons coulemelle dans l’eau et avec une brosse ?

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Il est important de se rappeler que la raison pour laquelle certains cuisiniers sont réticents au nettoyage dans l’eau est que les champignons sont de petites éponges, il leur est donc facile d’absorber l’eau, et cela les affectera lors de la cuisson. Ainsi, lorsque vous utilisez de l’eau pour les laver, vous ne voulez pas les laisser tremper longtemps. Remplissez un grand bol d’eau froide et laissez une serviette propre et non pelucheuse à proximité. Ajoutez quelques champignons à l’eau à la fois, à peu près autant que vous pouvez facilement en manipuler dans vos mains en coupe, et faites-les tourner dans l’eau pour détacher toute saleté – cela devrait prendre peut-être dix secondes au maximum. Ensuite, retirez-les immédiatement sur la serviette, en les tapotant aussi sec que possible et en les étalant pour terminer le séchage à l’air avant de laver le lot suivant. Une fois qu’ils sont lavés de cette manière, examinez-les pour vous assurer qu’il n’y a aucune saleté visible. Si vous repérez des morceaux tenaces, utilisez une serviette en papier humide pour les essuyer.

Si vous optez pour le brossage, la meilleure brosse est extra-douce. Une brosse à dents désuète peut effectuer la tâche parfaitement. Après avoir éliminé soigneusement la saleté des branchies ou des cavités plus petites, passez les surfaces avec un chiffon humide, juste pour vous assurer qu’elles sont tout à fait propres.

Un conseil hyper important enfin ! Si vous n’avez pas l’intention d’utiliser les champignons tout de suite, laissez-les au frigo non nettoyés. Sinon, un risque de moisissure existe à cause de l’humidité.

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