Automne champignons : comment les cueillir et accommoder ? Une recette en bonus !

Par Marie-Anne Lenormand

Quand il s’agit de champignons, chaque détail vaut la peine d’être su. Les sosies dangereux des champignons comestibles ne sont pas une rareté. L’initiation à les reconnaître ne doit pas être ignorée. Comment les cueillir et les accommoder dans des recettes savoureuses est tout une maîtrise. Automne champignons est une interdépendance séculaire transmise de père en fils.

Automne champignons : qu’est-ce qu’il faut savoir à ce sujet ?

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Pas besoin d’élections pour aller cueillir des champignons, mais la responsabilité pour l’un et l’autre est grande. Certains attendent avec impatience l’ouverture de la saison de chasse, d’autres, fanatiques des champignons prennent les paniers et foncent dans les forêts et les parcs pendant le week-end. Automne champignons est une formule parfaite, à la base de soupes, entrées et repas comme cette fameuse quiche facile qui peut marquer la première cueillette.

Septembre nous dira adieu dans quelques jours, et si vous n’avez pas encore rempli le panier avec des champignons comestibles, apprenez à les reconnaître au moins pour la prochaine saison.

L’automne offre une grande disponibilité et puis, il y a les marchés et les épiceries fines qui en abondent jusqu’à Noël et même après. Presque chaque champignon comestible a son sosie vénéneux, donc, reconnaître les bons est un apprentissage vital.

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Comment cueillir les champignons d’automne ?

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En septembre et en octobre, aller dans la forêt sans un grand panier signifie de rater les plus grands délices automnaux. Automne champignons et leur cueillette est l’occupation favorite de petits et grands. Un livret d’identification ou quelqu’un aux connaissances approfondies en la matière est une nécessité.

Les apparences étant trompeuses, n’essayez jamais des champignons que vous ne pouvez pas identifier, même s’ils sentent bon et ont l’air savoureux. Pour une identification fiable, ce sont les racines qui vous donneront l’information nécessaire et non pas les spécimens coupés.

Vieux, petits, arrachés du sol ou grignotés par des animaux, de tels exemplaires n’ont pas de place dans votre panier.

N’allez pas à la cueillette si vous n’envisagez pas cuisiner le jour même. Les champignons sont parmis les aliments qui se gâtent rapidement.

Ne mangez jamais de champignons crus.

Pourtant, les cèpes peuvent être séchés et conservés longtemps. Ils sont doux et moelleux avec une petite touche de texture. Dégustez des cèpes tranchés, arrosés d’huile, saupoudrés de sel et grillés. Robustes et joliment formés, les cèpes sont également rôtis – l’équivalent d’un steak juteux.

Automne champignons : comment les accommoder ?

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En parcourant les lignes instruisant comment cuisiner les champignons, j’ai été étonnée de lire qu’on ne recommande pas le rinçage pour éviter qu’ils deviennent grinçants à la fin de la cuisson. C’est un choix personnel quand même. Moi perso, je les coupe en morceaux que je mets dans une casserole d’eau et je les fais bouillir. Je jette l’eau après, car elle devient brune, parfois noire.

Quant au sel, on est unanime, il faut en mettre à la fin de la cuisson. Il fait durcir les aliments si on l’ajoute en premier.

À l’instar des pommes de terre frites, je ne verse pas toute la quantité de champignons dans la poêle, mais je les fais cuire en portions. Cette astuce évite la cuisson inégale et les fait dorés et croustillants sur les bords. Le fond de la poêle doit être épais.

Laissez les champignons dorer avant d’ajouter les assaisonnements – vous ne devriez pas avoir besoin de beaucoup les remuer. Retournez-les et laissez dorer sur l’autre côté. Lorsque les champignons ont rétréci, ajoutez un peu de saveur : du sel, du beurre, du thym frais, de l’ail et du zeste de citron. Dans quelques minutes, ils sont bien incorporés et parfaits de goût.

D’autres épices qui se marient avec les champignons sont le cumin, le poivre, le curcuma, la coriandre, la muscade râpée. On peut peaufiner en additionnant au goût.

Une recette aux champignons automnale

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Cueillis dans la forêt ou achetés au marché, les champignons sont un ingrédient indispensable dans cette recette à la viande de porc. Les champignons de Paris vont bel et bien aussi.

  • 2 kg de cuisse de porc
  • 0,5 kg de champignons
  • 3 carottes moyennes
  • 3 à 4 oignons
  • 3 cuillères à soupe d’huile
  • 3 cuillères de soupe de sauce soja
  • du sel au goût
  • du poivre en grains
  • du poivre de Jamaïque en grains
  • des légumes secs broyés (tomates, poivrons)
  • des tomates de conserve (facultatif)

Instructions :

Coupez le porc en petits morceaux. Épluchez l’oignon et les carottes. Hachez-les finement.

Faites chauffer l’huile dans une poêle profonde. Ajoutez les légumes hachés. Faites-les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Ajoutez la viande. Faites cuire en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle change de couleur.

Assaisonnez de sel, ajoutez le poivre noir, le piment de la Jamaïque et la sauce soja.

Nettoyez les champignons, coupez-les si nécessaire. Ajoutez-les à la viande. Mélangez et versez le tout dans une cocotte en terre cuite.

Couvrez avec un couvercle et mettez la cocotte au four préchauffé à 200 degrés C.

Enfournez environ une heure, puis vérifiez la cuisson de la viande. Retournez au four si nécessaire. En fin de cuisson, vous pouvez retirer le couvercle.

N.B. L’option avec les champignons bouillis au préalable est recommandée pour jeter l’eau brune.

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