Des scientifiques expliquent d’où vient le dégoût des brocolis

Auteur: Claire Xavier

Bien qu’il regorge de nombreux bienfaits pour la santé, le brocoli fait partie des légumes les plus détestés par petits et grands, c’est un fait. Pareil au chou de Bruxelles, ce légume vert suscite un sentiment de dégoût chez les personnes, en particulier chez les enfants. Mais d’où vient au juste ce dégoût des brocolis ? Des scientifiques australiens ont pu enfin expliquer pourquoi certaines personnes n’aiment pas cet aliment si bon pour la santé. L’étude a paru le 22 septembre 2021 dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Des scientifiques expliquent à quoi est dû le dégoût des brocolis

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Comment expliquer le dégoût des brocolis ? Par les bactéries présentes dans la cavité buccale ! Alors, certaines de ces bactéries possèdent la capacité de se mélanger à certaines enzymes de ces légumes qui occasionnent une odeur désagréable et sulfureuse. Il s’agit plus concrètement des légumes Brassica tels que brocoli, navet, chou, etc. Tous ces aliments contiennent du sulfoxyde de S-méthyl-L-cystéine, un composé qui produit une odeur puissante quand il interagit avec la même enzyme propre aux bactéries buccales.

L’étude révèle encore que le dégoût des brocolis est d’origine génétique. Selon des études précédentes, les taux du composé sulfoxyde de S-méthyl-L-cystéine varient d’un adulte à l’autre. Et en règle générale, les parents et leurs enfants ont un microbiome buccal particulièrement similaire dans leur salive.

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Pour les besoins de leur étude, les scientifiques ont observé la façon dont des adultes et leurs enfants réagissent aux légumes de l’espèce Brassica en fonction de leur population bactérienne. Les chercheurs australiens ont constaté que les enfants dont les taux de sulfoxyde de S-méthyl-L-cystéine sont élevés, détestent ces légumes. Parmi l’odeur la plus populaire originaire du brocoli et du chou-fleur figurait notamment le trisulfure de diméthyle qui sent le pourri.

D’autres tests ont démontré que les parents d’enfants possédant des taux élevés du composé volatil ne détestent pas le brocoli autant que leur progéniture. Selon les chercheurs, les adultes ont appris à tolérer ces légumes au fil du temps.

Références :

Journal of Agricultural and Food Chemistry (septembre 2021) : « In-Mouth Volatile Production from Brassica Vegetables (Cauliflower) and Associations with Liking in an Adult/Child Cohort », Damian Frank et coll.

Study Finds (septembre 2021) : « There’s a scientific reason why kids dislike broccoli and cauliflower ».

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